2011浙江省中等职业学校烹饪专业.doc

2011浙江省中等职业学校烹饪专业 教师技能大赛技术文件 根据浙江省教育厅办公室 浙江省人力资源和社会保障厅办公室《关于举办2011年全省中等职业学校专业课教师职业技能大赛的通知》精神，现制定2011年全省中职学校专业课教师烹饪职业技能竞赛技术文件如下： 一、竞赛命题依据及计分办法 竞赛命题以《中华人民共和国国家职业标准》中式烹调师和中式面点师高级工（三级）的知识和技能要求为基础，并结合我省烹饪行业的实际，适当增加新知识、新技能等有关内容。本次竞赛分为理论知识和技能操作两部分。理论知识试卷满分为100分，理论知识竞赛成绩按照30%折算计入竞赛总成绩；技能操作满分为100分，按照70%折算计入竞赛总成绩；理论知识与技能操作成绩经折算后相加得出竞赛总成绩。总成绩相同时，技能操作成绩高者名次列前。 二、竞赛内容 （一）理论竞赛时间：90分钟。试题题型：选择题、判断题、计算题、论述题。 （二）技能比赛 1．中式烹调师 比赛内容：热菜基本功、热菜规定品种、热菜自选品种、工艺拼盘、果蔬雕刻。 （1）热菜基本功 a.比赛内容：豆腐干剞兰花刀。 b.原料：赛场提供豆腐干2块（鸿光牌香干，约5×5厘米）。 c.比赛要求： 刀距相等、深度到位、角度恰当，自然拉开长度约12cm以上，无断裂。 要求选手自带刀具，不得使用辅助工具，统一使用赛场提供的塑料墩头。 d.比赛时间：2分钟，超时不计分。 （2）热菜规定品种 a.比赛内容：青椒鸡丝一份。 b.原料：现场提供新鲜鸡脯肉200g、青圆椒100g、鸡蛋1只。 c.比赛要求： 采用滑炒工艺，质感滑嫩、明油亮汁。鸡丝长短一致（约6cm），粗细均匀（约0.2cm）,无连刀，无大小头，出品率高。 统一盛装赛场提供的10吋白色圆盘，不作任何点缀。 d.比赛时间：10分钟，超时不计分。 (3)热菜自选品种 a.比赛内容：自选热菜一款。 b.原料：选手自备主辅原料，可去皮去骨，但不得成形（包括泥、茸）。赛场提供常用调料（精盐、味精、酱油、白糖、料酒、米醋、风车牌淀粉、面粉等）及色拉油，选手自备作品器皿和特殊调味料。 c.比赛要求 ①作品应能体现刀工技术和烹调技巧，以味、质为主，兼顾形、养，注重实用化、市场化、精致化，突出新意。 ②作品装饰物要使用食用原料，须经现场监考人员验证或拍照后才能携带入场。不喧宾夺主，所有装饰物须在场内摆放入盆。 ③自选菜仅限做一次。送评的主菜以10人量为准，另备两人量的品尝碟。 d.器具设备： 餐具选手自备，但正面不得有任何标识。赛场提供常规设备（炉灶、烤箱、蒸笼、炒锅、墩板等）。 e.比赛时间：40分钟，超时不计分。 (4)工艺拼盘 a.比赛内容：工艺拼盘1款（题材自选的独立拼盘） b.原料要求：原料选手自备，主料6种（要求荤蔬2:1，以自制主料为主），辅料2-4种，原料中严禁使用人工合成色素。只能带整块、整形的熟料、净料进场， c.比赛要求： ①作品要求有创新理念，主题鲜明、构图完整；刀工精细、色彩搭配合理；洁净无异味，严禁使用化学胶水粘接。 ②作品净料重量为750克（误差不超过10%），垫底原料品种必须与主料相同，成形必须是丝或片。 ③交送作品时须另备品尝碟，不少于4种原料，供评委品评。 d.器具设备：器皿自备。 e.比赛时间：60分钟，超时不计分。 (5)果蔬雕刻 a.比赛内容：自选主题果蔬雕 b.原料要求：果蔬类原料自备，不得去皮、拼接和画图，允许携带花草点缀品，禁带果蔬雕点缀品。 c.比赛要求： ①作品要求主题鲜明，立意健康，构思巧妙； ②作品接口不暴露竹签等辅助用品； d.器具设备：器皿和工具自备，不使用交流电工具。 e.比赛时间：120分钟 2.中式面点师 中式面点比赛项目包括三个部分：基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛。 （1）基本功比赛 a.比赛内容：水调面团、摘剂、擀面。 b.原料要求：赛场提供中筋粉500g，水。 c.比赛要求： ①现场完成和面、搓条、分剂子和擀皮四个步骤。 ②作品要求：70个剂子，其中20个剂子擀成圆形皮子，直径7厘米，中间略厚于周边。剂子、面皮要求大小一致、排列整齐，无多余面团。 d.器具设备：赛场提供案板，工具自带。 e.比赛时间：20分钟，超时不计分。 (2)规定品种比赛 a.比赛内容： 发酵面团：提褶包子、秋叶包、寿桃包；油酥面团：吴山酥油饼、荷花酥；五选一（赛前1小时）。 b.原料要求：选手自带面粉、发酵原料和干油酥（允许带面种，限100克内，允许带猪油和皮冻）。赛场提供成品馅料（莲蓉、豆沙）和猪肉末、葱、姜、盐、黄酒、味精、烹调油等一般调料。 C.比赛要求： ①发酵面团，大小以干粉50克/3只为宜，馅心15克/只，限做10只。现场完成面团调制，肉包的馅料调制、包捏造型和成熟，3-4-3排列装盆。 提褶包每只褶纹不少于16褶，