出口低酸罐头HACCP模式地研究.pdfVIP

HACCP管理体系建立实施与认证论文集 出口低酸罐头HACCP模式的研究 陈江华 (漳洲出入境检验检疫局) 国家局20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》于今年5月20日正式实施， 20号令要求要在六大类(罐头、速冻蔬菜、水产品、肉制品、果蔬汁、含肉或水产品的速 要性。 漳州，是中国最大的出口罐头生产基地，年出口量约30万吨。占全国出口罐头30％左 右，目前有出口卫生注册代号的企业约60家，主要生产品种为蔬菜类低酸罐头，如蘑菇、 芦笋、麻笋、马蹄、草菇等五大品种，其它品种出口量较少。近两年来，在检验检疫部门的 帮助下，已经有十多家出口罐头生产企业在蘑菇、芦笋、马蹄、麻笋等大品种中建立了HACCP 体系，并通过国家CCIC的认证。20号令的出台，及发达国家的法规要求，有越来越多的企 业正在建立HACCP体系。在漳州地区，在出口食品行业中建立HACCP体系，获得国际认证、 提高企业的管理水平、提升企业的产品在国际市场上的竞争力已成为潮流。 笔者经对获证十多家企业的蘑菇、芦笋、麻笋、马蹄等四大类低酸蔬菜类罐头品种建立 的HACCP体系进行比较、分析，发现确定的CCP点具有基本的一致性，从而试图找出低酸蔬 菜类罐头的HACCP体系模式，分析比较有以下的共同点： 一、质量保证体系的基本一致性 基本上大同小异，基本可以等同采用，比较大的区别应是在水源的供应问题上，有的企业采 用市政自来水(饮用水)，相对比较安全～些；有的厂采用河水或地下水，水经处理后再使 用，那么对此类企业，应加强对水处理的监督检查，SSOP应充分体现对此类水源的卫生控 制。 二、生产设施、设备的一致性 以漳州地区为例，目前在60家出口罐头卫生注册企业中，关键生产设备如预煮机、封 口机、杀菌锅等，其性能基本一致，大约只有设备的新旧之区别，个别厂从国外进口几台先 进的、自动的杀菌锅，那是另当别论。 三、工艺流程的基本一致性 低酸蔬菜类罐头工艺流程基本上可概括为：原料验收～漂洗一杀青(或配汤 HACCP管理体系建立实施与认证论文集 预煮)一分级处理——装罐一封口一杀菌一冷却(测余氯)一擦罐—仓 空罐清洗 贮一打检—包装一出厂。 在原料处理上，各个品种大同小异，如芦笋、马蹄去皮后杀青，其它品种漂洗后直接杀 青。因此，整个工艺流程基本一致。 四、最终产品要达到商业无菌 按照HACCP原理，不同的生产企业、不同的生产环境、不同的管理模式、不同的热处理 设备，其确定的CCP点可根据各生产企业的特点而有所不同。而对于低酸蔬菜类罐头，在加 工过程中，其共同点或是最终目的就是要达到商业无菌，彻底清除有毒生物的危害，如肉毒 棱状芽孢杆菌，围绕着消除有毒有害生物的工艺特性，加工过程的关键主要是要解决杀菌不 足和密封不良这二个大问题，这也是低酸罐头的共同特性。 本上是一致的，这些CCP点包括：(1)原料的农残；(2)空罐的密封结构；(3)最大装罐量； (4)封口；(5)杀菌：(6)杀菌冷却水余氯量(立式锅为含氯量)。 原料农残方面，麻笋因种植在山上，是无污染的绿色食品，麻笋的农残可不作为一个 CCP点；作为菌类(如蘑菇、草菇等)，种植在室内或大棚内，与外界相对隔离，病虫害较 少，施用农药也较少，目前为止，国内外还未发现过菌类罐头农残超标的报道或反馈意见： 马蹄和芦笋属茎类植物，在地下长大，同时还要去皮，因此受污染的程度也比较少，同时国 内外也从未报道过农残超标的问题。因此笔者认为，上述几个品种可以不把农残列入CCP 控制范围，但是产季前对农残的普查工作作为一个控制手段也是相当有必要的。 叶菜类或豆类罐头，因农药直接喷洒在原料上，农残较高，因此，此类罐头的农残应作 为一个CCP点。 同时，由于进口国的标准不一致，因此在确定CCP点时应考虑进口国的特殊要求，如加 拿大对进口罐头的罐外缺陷有特殊要求，因此，应把最后产品的包装作为一个CCP点。 HACCP计划的建立，不等于危害的消除，只有严格按HACCP计划的一整套体系来实施， 应重点注意以下事项： 1、最高管理层的重视是推行HACCP的先决条件 企业要发展，要参与国际市场的竞争，要立足于市场，就必须提高自己的竞争力，而取 得HACCP国际认证是提高企业竞争力的最有效的途径之一，企业的最高管理者要有充分的认 识，因此，最高管理者要对此高度重视，对推行HACCP要