酒酒球菌的分离与发酵适应性研究.pdfVIP

第酉强蜀际葡萄与甍萄涵学术研讨会论文集 酒酒球菌的分离及发酵适应性研究 张春晖李华 (西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100) 提要在1999、2000两个葡萄酒年份对我国葡萄酒主产区的酒酒球菌进行了分离和筛选。 通过考察分离菌株苹果酸．乳酸发酵性能后，对鉴定为酒酒球菌的127株菌株进行了pH、S02和 酒精单因素耐受性试验，然后再选择抗性较好的初选菌株(8株)进行复合因子(pHx酒精xS02) 梯度筛选实验。结果表明，有4株酒酒球菌分离株具有较强的苹果酸牙L酸发酵适应性，其中分离 菌株0．oeniSD．2a对胁迫条件的适应性显著高于对照商业菌株。 关键词酒酒球菌 菌株筛选发酵适应性 苹果酸．乳酸发酵(Malolactic 在苹果酸．乳酸淆的作用下，经过脱羧反应生成乳酸的过程，二元酸向一元酸的转变，使葡萄酒的酸度降低。 我国葡萄酒主产区集中在黄河以北地区，常因生态条件、栽培措施及品种特性的原因，使葡萄酒有机酸尤 其是苹果酸的含量过高，因此必须进行降酸处理。通常使用的化学降酸方法影响葡萄酒的风味和稳定性， 在生产上其弊端日益受到重视。利用MLF对葡萄酒进行降酸，不仅效果明显，而且还能增加葡萄酒的风 味复杂性和微生物稳定性…。因此苹果酸．乳酸发酵足酿造优质红葡萄酒必须进行的工艺。 菌株的分离，筛选出酿酒适应性和酿酒特性优良的菌株，并实现发酵剂的商业化生产。我国地域广阔，生 态条件复杂，生产实践表明，在我国葡萄酒主产区存在着优良的自然菌株。因此，对我国葡萄酒主产区苹 果酸．乳酸菌尤其是酒酒球菌资源进行开发与利用，从中筛选出适合我国葡萄酒生产的乳酸菌株，对于改变 我围红葡萄酒生产工艺较为落后的现状，具有十分重要的意义。 l材料与方法 1．1材料 1．1．1 菌株 酒洒球菌(D．oeni)即以前所称酒明串珠菌(Leuconostocoenos)，其菌株31DH由中国食品发酵工业 研究所提供。 1．1．2分离培养基 ATB培养基(1L)：蛋白胨109，酵母浸出物59，葡萄糖109，MgS04·7H200．29，MnS04·4H200．059， 15C湿热灭菌30min。 盐酸半胱氨酸0。59，番茄汁250ml，放线菌酮50mg。lmHCL或NaOH调pH至4．8，1 一70-- 穗槽球蓿的辞鹞硅靛醇道赢性研究 配制固体培养基时添加I2％(质量比)的琼脂糟…。 11．3培养 在28C、厌氧条件下(充N2)培养7d后观测菌落形成情况。 11．4酒样 在1999和20GO两个葡萄酒年份对我国不同葡萄酒产区取样，样品为酒精发酵结束后的新生葡萄滔。 I．2方法 1 21酒酒球菌的分离 采用平扳分离法…。 1 2．2苹果豌．乳酸发酵监刹 纸层析法，展开剂为溴酚兰．乙酸．丁酵落液…。咀层析纸上乳酸斑点的扩大平u苹果酸斑点的消失所持续 的时间来判断MLF进程。 1 2．3苹果醢分解宴验 8)，每隔24d进行纸层析髓测，观察苹果酸和乳酸斑点的变化．以确定分离茼株的苹皋酸。乳酸发酵 (pH4 能力”’。 I．2．4发酵适应性分析 授膏0．359·U’，KOH调pH至48)对分离菌株进行pH(3 梯度筛选实验。采用不完全正变设计．3个因素，共15个处理。 I 2．5生物量的洲定 度的菌密度进行平板计数，求出细菌浊度与苗密度的回归方程。 1 3菌种鉴定 鉴定方法参考文献邮1的方法进行。 2结果与分析 2l酒酒球菌的分离 酒酒球菌为兼性厌氧菌．需要在厌氧条件F才能形成蔺 落。采用平扳划线法能够对酒精发酵结束后的酒样中的酒酒 球菌进行分离。吸取0Iml的酒样在ATB琼脂培养基上橡布． 28℃、厌氧(充142)培养5～7d。由于培养基中含有放线菌 酮，因而能够抑制大多数酵母的生长，同时在厌氧条件下培 露、／ 养，能够抑制霉蓖等好氧菡的生长。菌落形成后，根据酒酒 球苗的茁落特征挑取可疑苗落镜检(图”。将细胞形态呈链 够 状(少数成对)排列的分离株再进行多次划线分离，直到获 得纯薯落。将分离纯化到的纯菌株接种到模拟葡萄酒培养基