皮蛋加工料液的循环利用的研究.pdfVIP

皮蛋加工料液的循环利用研究 1 2 1 宾冬梅 马美湖 易诚 (1 湖南环境生物职业技术学院 湖南 衡阳 421005 ) ( 2.湖南农业大学 湖南 长沙 410128 ） 摘要：为提高清料法皮蛋生产中料液的利用率，降低生产成本及其对环境的污染，通过对 清料料液中的多种辅料进行补充，建立了浸料法加工皮蛋工艺中回笼料再利用方法。结果 表明：使用过的皮蛋加工料液．可以进行再利用，从而降低了成本，提高了产品的利润， 方法简单易行，适合工厂车间操作，为将皮蛋加工过程中产生的回笼料作为资源再利用提 供了新的途径。 关键词：清料法；皮蛋加工料液：再利用实验 当前，有许多加工皮蛋厂和个体作坊，都用浸泡的方法进行加工皮蛋．但大多数厂 家的料液只用1次就倒掉了，实在可惜，也较为浪费。减少皮蛋加工的成本，提高其利 润，笔者在这方面进行了探索性实验。 年产量在千万枚皮蛋的厂家，促凝料液的成本往往高达50万元．不可避免地要重复 使用促凝料液，这就涉及到一个促凝料液再利用的技术问题，即需要搞清楚使用过的料 液中各种有效成分的消耗量和剩余量。目前．这方面的研究工作还开展不够，仅有的研 究也只针对NaOH ，没有涉及加工过程中另外几种辅料，如铜、锌、茶叶等，这些辅料 都可能对皮蛋的风味、品质产生较大影响。现在一些皮蛋厂化验室的单项测定往往不能 反映出缸料液的综合情况。有时甚至无法指导生产，生产上一般由经验丰富的老师傅按 照上一茬皮蛋的腌制时间以及诸如色泽等情况来决定再用料液的调整。这种指导生产的 方法，其弊端是在皮蛋的加工过程中要不断有人跟踪监测，如在前期发现蛋的指标达不 到技术要求，就需要师傅根据经验来判断原因，然后再采取相应的措施进行补救，如果 师傅的经验不够或判断失误，就可能造成较大损失。本试验以目前广泛采用的皮蛋加工 料液分析方法为基础，并针对料液中各成分溶解特性．制定了一套方法来指导回笼料再 利用过程中5种成分的添加方法，为皮蛋加工残料再利用提供理论和实践依据。 1.材料与方法 1.1仪器与设备 皮蛋浸泡缸、lml吸管若干支、锥形瓶、三角瓶、滴定管、天平、烧杯、钢盆等。 1．2 方法 1.2.1皮蛋制作的方法 0 25 C下利用鸭蛋加工皮蛋．氢氧化钠、氯化钠、重金属(五水硫酸铜) 的用量占自来 水用量的5 ％、3 ％、0 ．3 ％较为合适。 1.2.1.1 原料蛋的检验 通过照蛋逐个灯检，剔出不易加工的异形蛋、散黄蛋、陈腐异味 蛋及破壳蛋，凉开水洗净，晾干待用。 1.2.2.2 料液配制 将红茶末加水煮沸约15min ，两层纱布过滤，趁热在滤液中加人硫酸 铜、氢氧化钠和氯化钠，搅拌，冷却备用. l.2.3.3 装缸与摧料 将检验合格的蛋逐个放进缸内，最上层压以适当的重物，以防加人 料液后原料蛋上浮，摧料后密封腌制。 1.2.3.4 定期抽样检查 随机抽样，观察蛋黄、蛋白的凝固情况，确定出缸时间，同时测 定出料液、蛋白和蛋黄中氢氧化钠及氯化钠浓度的变化。 1.2.2 残料利用的技术关键 1.2.2.1直接添加法 补充各种辅料消耗的部分．将它们的浓度重新补充到上述范围内。在实际生产过程 中．测定出回笼料中某种辅料的残存量．再根据其占头料测定值的比例和头料加入量确 定添加量,配成料液制作皮蛋, 将制得的皮蛋与碱度相同的原料液制得的皮蛋进行品质 比较。 1.2.2.2勾兑法 根据残料中氢氧化钠、氯化钠、铜、锌、茶叶的浓度．配制成一定浓度的浓料，将 残料与浓料按比例混合，使掺兑后的料液浓度与残料未使用前浓度一致，再次制作皮蛋， 将制得的皮蛋与碱度相同的原料液制得的皮蛋进行品质比较。 1.2.3 碱、NaCl 、铜测定 出于对皮蛋生产厂家化验室条件考虑，碱：NaOH两步滴定法；NaC 1：银量法；铜： BCO 比色法。 料液氢氧化钠浓度的测定方法:首先配制中性的氯化钡溶液，具体操作是：称取lOg 的氯化钡于容量瓶中，用蒸馏水溶解，配成10%氯化钡溶液，然后往其中滴加几滴酚酞 作指示剂，用0.1mol氢氧化钠滴定至溶液微红，并且红色在0.5 h 内不褪色，此时的氯化 钡溶液呈中性。然后用lml 的干净吸管分别吸取lml料液于250ml容量瓶中，分别加入10ml 中