发酵茶饮料的抗生活性的研究.pdfVIP

第三届全国青年茶学学术讨论会论文集 发酵茶饮料的抗生活性研究 陈利燕屠幼英陈喧梁慧玲 (浙江大学茶学系，杭州310029) 摘要：发酵绿茶汁对平衡肠道菌群有一定作用。从液体培养法的试验中得到，48小时发酵绿茶汁对火肠杆 菌和金黄色葡萄球菌分别抑制了29．4％和55．2％，在48至60小时发酵绿茶汁对乳酸杆菌增生45．1％。儿茶 素与有机酸具有协同作用，二者对胃肠道中火肠杆菌和金黄色葡萄球菌均具有抑制作用；而对乳酸杆菌的促 生主要是几茶素的作用。 关键词：发酵：茶饮料；微生物 Abstract：Thefermentedteasolutioncouldinhibitthe ofE，coliand resultsis29．4％ green growth S．aureu$。the and55．2％at48hours．Thefermented the results45．1％at48to teacould of is green improvegrowthL．bulg，the 60hours．The ofcatechinsandacidscouldinhibitthe ofE．coilandS．aureus．eatechinscould synergy growth the of improvegrowthL．bulg． words：ferment：tea Key beverage；microbe 发酵食品的发展极为迅猛，丽发酵茶饮料也因为其保健功能引起人们的关注。茶叶的有 效成分(主要为茶多酚和茶色素)对肠道易失调菌群有直接和间接两种作用，一方面抑制有 害菌群的的生长，一方面又保护和促进有益菌群，从而保持了肠道内的微生态平衡。红茶菌 对微生物的抗生活性则是由发酵过程中产生大量的有机酸和茶叶中本身的成分共同作用的结 果(陈暄2001)。在含有较多多酚类物质的葡萄酒酿造工艺中(于玲1998)，发现微生物发酵 多酚类物质可产生较多的有机酸，并且多酚和有机酸两者都能对肠胃道消化功能起促进作用 (那淑敏1999)。且发酵能改变营养组成及风味并强化产品的的保健性和功能性(杜巍2001， 黄赣辉1997)。发酵的茶饮料也类似于葡萄酒有着很多的保健功能，也是茶叶深加工中的一个 重要方向。本文就发酵绿茶汁以及其主要成分对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、乳酸杆菌和双 歧杆菌的作用进行了研究。 1．材料与方法 1．1实验材料 泰顺三杯香(三级)购于浙江泰顺 酿酒罗氏酵母、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、乳酸杆菌和双歧杆菌购于浙江省微生物研 究所 1．2实验方法 绿茶汁的发酵：配制O．8％的绿茶茶汤，加入蔗糖使终浓度分别为12％，分装于36个150ml 的锥形瓶中，每瓶120ml，将活化好的种子计数，按接种量6．0～8．0X108个／ml接入种子，25 ℃静置培养； 样品处理：接种后每12小时取一次样，并将第156小时取样作为终发酵产物，每次 任取3瓶作为重复； ． 175 第五部分：茶叶生物化学』l天然产物研发 有机酸、茶多酚与乙醇样品的配制：有机酸按发酵液中对数生长期结束时的pH 值，用柠檬酸缓冲液配制(pH3)，茶多酚与乙醇按发酵液中最高样品浓度配制； 涂布法抑茵实验：取不同时间的发酵液o．9ml与不同稀释程度的菌液0．Iml混合作 用30分钟后，将混合液倒在预先制好的固体培养基平皿上，涂均，倒置培养24小时。对照 用生理盐水替代发酵液(计数时取20．200个／平皿为有效)(自毓谦等1987)； 对照加入1ml生理盐水，其余各加入Iml不同发酵时间的发酵液，在不同培养温度下培养24 小时(需氧菌)和36小时(厌氧菌)测定OD(650nm)值； 乳酸菌和双歧杆菌生物量的测定：培养方法