利用NMR的研究冷冻处理对魔芋粉丝中水分的影响.pdfVIP

利用NMR研究冷冻处理对魔芋粉丝中水分的影响 文声扬 王素娟 李 斌 华中农业大学食品科技学院 湖北武汉 430070 摘 要：利用核磁共振技术测定魔芋粉丝在不同处理温度过程中质子的自旋-自旋弛豫时间(T2)以及质子信 号密度(A)。魔芋粉丝体系中水分流动性不同，T2和A不同。实验结果表明，在魔芋粉丝冷冻处理过程中， 其“束缚水”和“自由水”迁移行为不同。当处理温度为-12℃，处理时间为3h时，复水后的魔芋粉丝持水性 质最佳。 关键词：核磁共振；自旋-自旋弛豫时间；吸水率；冷冻温度；魔芋粉丝 主国国茎堂金厦芏迹金蓥五屋会鱼太金暨登茧銮速金 地王翻函盈究 1．3．3 CPMG实验 样品置于永久磁场中心位置的射频线圈的中心，进行CPMG脉冲序列实验。 2结果与分析 2．1 不同处理方式魔芋粉丝浸泡前后含水量变化的研究 水是由氧元素和氢元素组成，在某个食品体系中，水分的高低常常可以由氢元索来衡量，因此， 可以通过仪器采集到的信号与含水量标样信号作对比来确定食品体系的含水量。图l为含水量定标 线，图中横坐标表示水的质量，纵坐标表示仪器测到的信号。将浸泡前后