松花粉发酵饮料的工艺研究.pdfVIP

维普资讯 第25卷第2期 江 西 农 业 大 学 学 报 Vo1．25，No．2 2003年 4月 ActaAgricuhuraeUniversitatisJiangxiensis Apr．，2003 文章编号：1000—2286(2003)02—0250—04 松花粉发酵饮料的工艺研究 李安平，曹清明，谢军红，蔡述峰 (中南林学院 绿色食品研究所 ，湖南 株洲 412006) 摘要：对以马尾松花粉为主要原料，通过米曲霉、乳酸菌等微生物菌种的发酵作用使花粉壁破裂，然后制成浓 缩型的发酵饮料 的工艺技术进行 了研 究。试验表明，经适当的发酵处理 ，花粉破壁率可达到 89％左右 。产 品 即冲即饮 ，香甜爽 口，而且产 品富含乳酸活性菌，具有较好的保健功效，是美容保健的佳 品。 关键词 ：马尾松花粉；发酵；破壁率；饮料 中图分类号 ：$791．248．08 文献标识码 ：A TheTechnologyforFermentedPinusmassoniana Pollen Beverage LIAn—ping，CAOQing-ming，XIEJun-hong，CAIShu-feng (GreenFoodInstituteofCentralSouthForestryUniversity，Zhuzhou412006，China) Abstract：ThetechnologyforfermentedbeveragebyusingPinusraassonianapollenasthemainmaterial andprocessing through lacticacid bacteriafermentation．Theresultsindicated thatcompared with similar productofnon—fermentation，thecrushedrateofpollenwasmuchhigherreachingabout89％ andthecontent oftotalaminoacid increased by65％ underproperfemr entation conditions．Thebeveragecan bedurnk in— stantlyafterpouringcoldwaterintoit．Furthemr ore，itisanew stylehealthyfoodwithpleasantsweetnessand sourness，uniquetaste，richnutrientsandcountlessactivelacticacidbacteria． Keywords：Pinusmassonianapollen；femr entation；preservation；nutritionalingredient 花粉即显花植物雄蕊花药的粉状物 ，是植物的雄性生殖细胞。花粉含有人体所需的各种物质 ，为一 种高能的安全营养源 ，有 “天然营养库”的美誉…。由于它对人体有滋补、美容和保健作用，而且在医药 上也有它的独到功能，所 以花粉具有极高的开发价值。马尾松是我 国南方主要的森林树种之一。马尾 松花粉不仅产量大 ，采集容易，而且营养丰富。此外 ，多种资料表明 ，它不含特异性激发物 ，不会引起 花粉过敏 ，是当今研究的热点。花粉虽然是天然的营养宝库 ，但花粉粒是由花粉壁和内容物两大部分构 成，花粉壁又分内壁和外壁，外壁是 由纤维素、角质和花粉素等致密物质所结构 ，能抗高压、高温、腐蚀 ， 人体很难直接消化吸收其 中的营养成分，因此 ，花粉的破壁成了一个致关重要的问题。常见的破壁方法 有机械破壁法、温差破壁法、生物发酵法 (如酶法 、酵母发酵法 、发芽法) 。 。本文介绍的马尾松花粉 饮料是利用米曲霉、乳酸菌等微生物发酵产生的酶作用 ，一方面可打通花粉 中的萌发孔和萌发沟 ，让内 容物释放出来 ，另一方面使产品富含乳酸活性菌 ，改善花粉的不 良口感 ，而且 由于产品不经过高温灭菌 的程序 ，较好地保存了饮料 中的各种活性物质和维生素等热敏性物质。 1