橙汁饮料防沉淀地研究.pdfVIP

·18· “2003中国国际饮料科技报告会”论文集 橙汁饮料防沉淀的研究 程朝阳+ 张玉萍周新明严伟荣 广东健力宝集团有限公司广东三水528100 摘要：橙汁饮料在放置过程中易产生沉淀，严重影响饮料原有的品质。通过添加稳定剂和采用合理的加工工艺可以减少沉淀的产生。 关■词：橙汁饮料；沉淀；稳定剂 中田分类号：T＆75 5止 文蕾标识码：A 橙汁饮料是广受人们欢迎的饮料，它含有丰富 稳定性。 的营养，具有人们喜爱的水果芳香，有着良好的色泽 2结果与讨论 和混浊度，然而目前市场上的橙汁饮料普遍存在放 2．1橙汁饮料的稳定性与存放时间的关系 置一段时间后产生沉淀的情况，严重影响了产品的 刚生产的橙汁饮料有着非常好的色泽和混浊 品质，给消费者一种“已发生变质”的错觉，降低了消 度，风味良好，但随着存放时间的延长，橙汁饮料的 费者的消费欲望，直接影响了橙汁饮料的消费。因 稳定性会变差，逐渐出现沉淀。试验表明，橙汁饮料 此，防止橙汁饮料沉淀或减少橙汁饮料的沉淀具有 产品存放初期随着时间的延长沉淀量增加较明显， 非常重要的意义。 但感官质量可以接受，一个月以后的产品外观质量 1材料与方法 变差，对产品品质影响非常明显，沉淀的性状由松散 1．1主要实验材料 状变成细粉状最后成为块状积聚于瓶底，放置40d 橙汁浓缩汁、砂糖、柠檬酸、乳浊、CMc(羧甲基 以后，橙汁饮料的沉淀情况基本上趋于稳定(表1)。 纤维素钠)、乳酸钙、阿拉伯胶、黄蓍胶、果胶、黄原 通过观察可以知道，橙汁饮料的沉淀是一个聚 胶、悬浮专用胶 集过程，影响其沉淀的因素很复杂，有报道称这与果 1．2实验方法 胶酯酶的解酯作用及果胶酸钙吸附沉淀机制有关， 橙汁饮料的稳定性与饮料的配方有密切关系， 还与抗坏血酸及电荷中和等因素有关…1。 在正常生产工艺条件下，引起橙汁饮料沉淀的因素 表1橙汁饮料的沉淀量与时间的关系 主要有化学和物理因素。由于橙汁本身成分的复杂 性，在配方中我们采用一些稳定剂来进行处理，主要 考虑一些乳化增稠剂；另一方面，在选择了适当的胶 体后，根据斯托克斯定律，我们对橙汁饮料进行了均 质处理，降低饮料中粒子粒径的大小，减少和预防沉 淀的产生。 1．2．1观察记录橙汁饮料的稳定性与存放时间的 关系。 1．2．2通过试验和分析，找出橙汁饮料沉淀的主要 注：+表示沉淀量相对多少，+越多表示沉淀量越多。 原因。 1．2．3通过不同的稳定剂试验，改善橙汁饮料的稳 2．2配方中的成分对橙汁饮料沉淀的影响 定性。 根据配方的实际情况，拟定以下试验方案： 1．2．4对橙汁饮料进行不同压力的均质处理考察其 试验A号：橙汁+糖+酸(最简单的配方) ·作者简介：程朝阳，男，广东健力宝集团有限公司饮料事业部技术中心研发部，经理，工程师。从事食品饮料的产品开发 工作。 程朝阳，张玉萍，周新明等：橙汁饮料防沉淀的研究 B号：A十乳浊(乳浊的影响) E号：B+CMC+乳酸钙(原配方) c号：A+CMC(CMC的影响) 按试验方案配制样品存放，观察记录样品外观 D号：A+乳酸钙(乳酸钙的影响) 及沉淀情况(表2)。 表2试验样品对照观察记录表 通过对照观察及分析可知： 度，但并未