影响酸奶冰淇淋膨胀率因素地研究.pdfVIP

Scienceand 0t 《食品工业科技》 Techno|ogyFood[ridustfy Vo|．22．No．4，200 影响酸奶冰淇淋膨胀率因素的研究 张富新 (陕西师范大学食品工程系 西安710062) ●……。………●“…。—¨……～………_●● 擒耍末主对彩响醋奶牛淇~髀膨胀率主姜因素进行，研兜。结果杠明，衄着重耋奶添加量的增加．冰#牲的晦胀率降低，当潦加 量为20“时．冰*非的口感和风味较好；在25～30MPa下均质时．冰#淋的腓胀率较高；在O～5c下老化6～8小时，冲濞肄的膨 胀率提高，之后卫随之降低；播加0．10“海藻蝗钠、O20％CMC、0．05％单甘酷和0．10％曲研腔，球漠淋的膨胩丰较为理想。 关键词球溟昨破奶辫胀率 Ab．1llractThemainfactOTS ratiooficecreamwith werestudied．TheresuIts affectingexpansion yoghurt Showcdthatthe ratiooficecleamwasdeCreasedwith addedandthe口roducthad8t bettermOUth expansion yoghurt feelingandflavorwith20％yoghurt}Theicecreamhadahigherexpansionrationhenhomogenmedat thepres sgreof25～30MPa；The ratio0ficecrearrlwas at 0～5Ctbr6～8hot口rs，andthel3de expansion improred cfeamhada with0．1 sodium，O creased；The；ce optimalexpansion了『atioadding O％alginate 20％CMC．0．05“ monostearinand 0．10％gelatin． wordslce ratio Key crean】；Y08hurtexpansion _………‘—●●r… 酸奶球淇淋是在冰淇淋配料中添加一定量舶酸奶而制 由表1可吼看出，随着酸奶爆加量的增大．冰淇淋的膨 成的一种具有营养保健作用的冷饮制品。近年来．找国球淇 胀率逐渐降低，酸味增大，组织状态也变得粗糙。这是因为酸 淋生产发展速度较快．每年以25“的遵度增长，具有一定规 奶中台有太量的有机酸，使蛋白质表面的电荷碱小，从而影 模的企业有500多家，年产量达120万吨，居世界第三Ⅲ。许响蛋白质的水台能力。届时由于酸奶中干物质台量较低，随 多厂家为了占镡更大的市场，在冰淇淋形状、风味和营养上 着添加量的增大，球淇擀中干物质含量降低，使浆料的粘度 不断加以改进．以满足消费者需求。酸奶球洪淋因具有酸甜 降低，在凝炼过程中不能充分混台大量的气体，水分结晶成 的口感和对人体的特殊营养保健作用，受到消费者青雎。但 较大的晶体。但酸奶的添加量也不宜过低，吾则，没有酸甜 在生产中，由于酸奶中台有大量的乳酸，酸度较高，导致泳淇 睐．也起不到酸奶球淇淋的营养保健作用。从感观质量来看， 淋的膨胀率降低，影响产品质量。因此，车研究就彩响酸奶冰 酸奶冰淇林中酸奶添加量以20％为官，此时球淇淋酸甜适 淇淋膨胀率的主要囡素加以研究，以望获得较为理想的膨胀 宦，具有发酵