冷却牛肉贮藏期间嫩度变化地研究.pdfVIP

肉品贮藏与保鲜 第四届中国肉类科技大会论文集 食品科技 冷却牛肉贮藏期问嫩度变化的研究 闫革华胡铁军徐克成 (中国人民解放军军需大学 吉林·130062) 摘要：本实验探讨了冷却牛肉在贮藏过程中嫩度变化趋势及其与pH值变化之间的相关性，以及 冷却牛肉嫩度与失水率的关系。实验结果显示：衡量嫩度的指标剪切力值总体趋势是随着贮藏时 间的延长而增大，在45天左右达到最大值后呈下降趋势；冷却牛肉贮藏期间嫩度变化与pH值变 化无相关性；失水率是影响冷却牛肉嫩度变化的主要因素。 关键词：冷却牛肉；嫩度；pH值；失水率 Studieson ofBeefTenderness Change During thePreservationofChilledBeefMeat YⅫGe—