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第五节:酒会 冷餐酒会 自助餐酒会 某大餐厅的正中间是一张特大的圆桌,从桌上的大红寿字和老老小小的宾客可知,这是一次庆祝寿辰的家庭宴会。朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁,众人不断站起对他说些祝贺之类的吉利话,可见他就是今晚的寿星。 一道又一道缤纷夺日的菜肴送上桌面,客人们对今天的菜显然感到心满意足。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐,融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。 又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央,客人们异口同声喊出“好”来。整个大盆连同点心拼装成象征长寿的仙桃状,引起邻桌食客伸颈远眺。不一会儿,盆子见底。客人还是团团坐着,笑声、祝酒声,汇成了一首天份之曲。 可是不知怎地,上了这道点心之后,再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂,客人开始面面相觑,热火朝天的生日宴会慢慢冷却了。众人怕老人不悦,便开始东拉西扯,分开他的注意力。 一刻钟过去,仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子的人终于按捺不住,站起来朝服务台走去。接待他的是餐厅的领班。他听完客人的询问之后很惊讶:“你们的菜不是已经上完了吗?” 中年人把这一消息告诉大家,从人都感到扫兴。在一片沉闷中,客人怏怏离席而去了。 点评: 客人逢有寿辰、结婚之类的喜庆,酒店应尽量在环境布置、气氛烘托上大做文章。本例中八旬老翁的生日宴请从一开始起便很成功,但是由于酒店最后一步棋没下好而功亏一篑,这顿宴席给客人留下的印象无疑是不妙的。 本例的症结在于上最后一道菜时服务员少说了一句话,致使整个宴席归于失败。 服务员通常在上菜时要报菜名,如是最后一道菜,则还应向客人说明,最好再加上一句:“你们点的菜都上齐了,不知还要添些什么吗?“这样做,既可以避免发生客人等菜的尴尬局面,又是一次促销行为,争取机会为酒店多做生意。 酒店的服务工作中,有许多细微末节的琐碎事情,然而正是这些事才构成了酒店的服务质量。在整个服务中需要服务员的细心与周到,容不得哪个环节上出现闪失。为确保酒店优质服务的好名声,酒店各部门、各岗位都必须竭尽全力演好本人角色的“戏”,哪怕只有一句很简短的“台词”,或仅有一个很不起眼的动作都容不得丝毫马虎。 客人离开酒店时的总印象是由在酒店逗留期间各个细小印象构成的。与体育运动中的接力赛不一样,一个人稍差些,其他的人可以设法弥补。在酒店里任何岗位都不许发生疏漏,万一出现差错,别人是很难补台的。惟其如此,酒店里的每个人必须牢牢把好自身的质量关。本例中,由于一名服务缺了一句不应少讲的话,终使酒店许多员工的服务归于无效,这又一次证明了酒店业的100-1=0这一服务算式。 酒会 酒会是餐饮自助宴会的典型形式。是以提供各种酒水饮料为主,提供各种点心,少量的冷菜、热菜的自助餐宴会。 基本类型: (1)冷餐酒会。用于庆祝、欢饮和其他目的会议用餐、团体用餐等等,以提供各种酒会和冷菜、点心为主的酒会。 (2)鸡尾酒会。以提供各种鸡尾酒和点心为主的酒会。 (3)自助餐酒会,除了提供各种酒水外,点心和菜肴都相对冷餐酒会、鸡尾酒会更多的酒会。 一 冷餐酒会 (一)餐前准备 1. 预订承接(可以参考中西餐宴会的预订) 预订人员熟悉冷餐会服务内容、服务程序和餐厅利用情况,具有较丰富的食品和饮料知识。预订过程中,对主办单位,预定标准、出席人数、举办时间、菜点、饮料要求、厅堂布置和台型设计等要求记录清楚、准确。预定单填写或打印规范。预定完成后,及时拟定接待方案,提前做好安排。 2.厅堂布置 冷餐会举办当天,提前1—2小时组织服务人员布置厅堂。厅堂布置与主办单位要求、接待规格相应。台型设计美观,突出主宾席或主宾席区。餐台摆放整齐,台面餐厅、茶具、冷餐食品摆放规范、席次牌、烟灰缸位置得当。过道宽敞,方便客人进出,用餐。整个厅堂布置做到设备、餐台整个布局协调,室内清洁卫生,环境气氛和谐宜人,符合主办单位要求。 3、餐台摆设: (1)食品陈列台(自助餐台)的布置。色拉、开胃品和冷菜放在人流端首都餐台前部;接下来放蔬菜、肉食菜肴,每种菜肴的配料放在一起;热菜放在加温与保温的设施上;甜品、水果放在主菜后或单独设台摆放;陈列台的前部或后部放餐具——盘、刀、叉、勺等。 (2)装饰台的布置。 (3)餐台的摆放。餐台主要摆放小件物品,如酒具、椒盐瓶、牙签筒、烟灰缸、桌号、鲜花、烛台、小毛巾或纸巾等。 (二)迎宾与领位 1、提前15分钟或30分钟开始迎宾,客人来到餐厅,主动、热情迎接,服务语言运用规范,坚持微笑服务。快速引导客人入座,贵宾视需要引到休息室,提供茶水、香巾或餐巾。老人、儿童给予特别照顾。 2、冷餐会主桌有座次卡,主宾重点引领,其他没有区别。 3、其他同餐饮宴会服务同。 (三)餐前服务 冷餐会正式开始前10-20分钟上冷餐食品,桌面食品摆放整齐。 (四)席间服务 1、服务员接受宾客点用酒水,并负责
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