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第一章 宴会导论 第一节 宴会概述 第二节 中式宴会概述 第三节 西式宴会概述 第四节 宴会设计概述 第一节 宴会概述 一、宴会含义 二、宴会作用 三、宴会特征 四、宴会类型 五、宴会礼仪 一、宴会含义 宴会的解释 宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，由于筵席是宴会的核心，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词。 二、宴会的作用 （一）在中国传统餐饮文化中的作用 （二）宴会是一种特殊的交际工具 （三）在酒店日常经营服务项目中的作用 三、宴会的特征 （一）宴会基本特征 聚餐式、规格化、社交性、礼仪性、设计的综合性、实施的细致性、档次的差异性 （二）宴席基本特征 1、以酒为中心安排筵席肴馔 2、宴席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序 3、注重席次安排 四、宴会类型 （一）宴会分类 按饮食风格分 按规格分 按时间分 按礼仪分 按形式分 按目的分 按季节分 按规模分 按档次分 按举办地点分 （二）宴席命名分类 按地方菜系分 按菜品数目分 按头菜原料分 按烹制原料大类分 按主要用料分 按风景名胜分 按环境、厅房布置分 按餐饮文化分 按席面布置分 按宗教信仰分 按时令季节分 按少数民族分 按文化名域分 按人名分 著名的宴席 满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席。清初满人入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满汉并用的局面。满汉全席是清代满室贵族、官府才能并举的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达300多种，有中国古代宴席之最的美誉。 孔府宴：曲阜孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地，经历20000多年长盛不衰，兼具家族和官府职能。孔府既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是古代宴席的典范。 全鸭宴：首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席的特点之一。全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、佛教全素席等等。 文会宴：文会宴是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要形式之一。形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣。一般多选在气候宜人的地方。席间珍肴美酒，赋诗唱和，莺歌燕舞。历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会宴上创做出来的。著名的《兰亭集序》就是王羲之在兰亭文会上写的。 烧尾宴：古代名宴，专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表。烧尾一词源于唐代，有三种说法：一说是兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉尾巴；二说是新羊初入羊群，只有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃龙门，必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。次三说都有升迁更新之意，故次宴取名“烧尾宴 ”。 五、参加宴会的礼仪 思考： 远大公司张总经理是联想电脑公司的老客户，联想公司客户部经理向张总发出请柬，邀请其到华美达大酒店参加公司的周年庆典，张总应邀前往。 请问：张总在赴宴时要注意什么？ 学习目标： 能根据活动的性质选择合适的宴请方式，学会宴请的程序及把握餐桌上的礼节。 （一）出席前的礼仪 （二）落座的礼仪 （三）席间的礼仪 （四）意外事件的处理 （五）中途道别 （六）自助餐礼仪 （七）西餐礼仪 （一）出席前的礼仪 向对方回复接受邀请 适度修饰仪表 适时赴约 向主人招呼致意 （二）落座礼仪 利用间隙放好随身物品 从座椅左侧入座 注意调整坐姿 落座后可自我介绍 （三）席间的礼仪 正 襟 危 坐 举 止 文 雅 交 谈 适 度 慎用餐具、餐巾 自 我 控 制 （四）意外事故处理礼仪 吃到腐烂食物 食物呛喉、塞牙 打喷嚏、打哈欠、咳嗽、擦鼻涕 不慎失落