在肉制品加工企业中臭氧控制微生物危害的综合应用.pdfVIP

·676· 现代预防医学2008年第35卷第4期ModemPreventive 中图分类号：R153．6+2文献标识码：C 文章缩号：1003—8507【2008)04-43676—03 【营养与食品卫生】 在肉制品加工企业中臭氧控制微生物危害的 综合应用 叶辉 关键词：内削品加工企业；类氧；彼生物 国家主管部门统计和市场调查表明肉制品和肉灌制品食品 臭氧在食品工业的应用起始于1909年法国CoLogne的冷 冻厂，后来逐渐用于肉类、水果、鸡蛋的贮藏冷库消毒；酿酒 加工厂存在的一个突出问题是产品的保质期和货架期问题．在 工业中啤酒瓶的冷消毒：现在已经广泛应用于食品加工车间杀 气温很高的夏天返货率有的高达40％以上(一般10％一20％左 菌净化、生产用水杀菌净化、工作服消毒等。1997年美国食右)，厂家基本无利润可言，所以解决此类问题是十分必要的， 品与药物管理局FDA公开声明可在食品加工中使用臭氧并放这种需求是广泛的也是迫切的。 弃市场前核准，该声明成为臭氧技术的里程碑。人们深入探索 造成上述问题的原因是什么。不妨以典型火腿肠的生产工 臭氧在食品加工的多领域多用途的研究．提高食品质量并改进 艺来分析： 食品加工技术。目前一些单位使用臭氧消毒设备。提高了产品 原料肉k缓化一去杂精选一绞碎一搅拌(添加剂)一腌制一 的合格率，取得了良好的经济效益和社会效益。对于臭氧运用 斩拌一灌肠一蒸煮杀菌一烟熏干燥一冷却．k贴标一入库冷藏 原理和功能．权威机构是这样评价的： 污染的途径：原料肉的沙门氏杆菌、金黄色葡萄球菌超 (1)卫生部消毒技术规范：臭氧是一种广谱杀菌消毒剂， 标．缓化水的交叉污染，搅拌和其他工序用具的环境微生物感 可杀灭细菌繁殖体和芽胞、病毒、真菌等．并可破坏肉毒杆菌 染、墙壁及空气落下菌污染，食品添加剂和搅拌水为载体的感 毒素。臭氧对空气中的微生物有明显的杀灭作用，采用30 染，肠衣对蒸煮温度不能超过90℃(外表)的限制，操作人 min，对自然菌的杀灭率达到90％员的衣服与手的污染等。根据上述情况．肉制品行业的消毒问 mg／m3浓度的臭氧，作用15 以上。 题主要可分为环境、空气、地面、墙壁、容器、管道、手、包 臭氧是一种强氧化物，其氧化还原电位仅次于氟。利用它 装材料、原料、添加材料、用水等多方面的消毒。 的氧化性．可以在较短时间内破坏细菌、病毒和其他微生物的 目前，市场销售的消毒剂，品种繁杂，质量良莠不均，根 生物结构．使之失去生存能力。利用氧化性来杀死微生物以达 据卫生部对全国消毒工作的调查，消毒的合格率不到50％。中 到消毒效果的消毒剂还有很多。比如常见的氯气、漂白粉、高 锰酸钾等。但是，这些消毒剂不但比臭氧杀菌速度慢，而且一 会通过)第2条第10款规定使用的洗涤剂、消毒剂应当对人 般的消毒剂对人体是有害的。臭氧与一般消毒剂不同．因为多 体安全、无害。朱总理在最近的讲话中强调对食品行业的假冒 余的臭氧可以很快分解成氧气。而氧气对人体有益无害。臭氧 伪劣要严厉打击。GMP认证的要求和加入WTO带来的商机， 的杀菌效果与过氧乙酸相当，强于二氧化氯、氯。与一般杀菌 促使肉制品加工企业去选择有效的消毒方法。臭氧消毒以其环 剂的杀菌消毒功能不同的是，臭氧的杀菌作用是快速的，当其 保、卫生、安全、经济、方便的特点。必将成为肉制品加工企 浓度超过一定阍值后。消毒杀菌甚至可以瞬间完成 业的明智选则。 (2)国际通行的、适用于药物与食品生产厂家的GMP质 量管理与认证体系标准： 2肉制品行业怎样使用臭氧控制微生物危害 科学研究表明：臭氧具有强烈的杀菌作用。