提高生料液态法白酒质量与风味的研究.pdfVIP

提高生料液态法白酒质量和风味的研究 the of on with Study TechnologyProducingLiguor Uncooked and Fermentation SorghumLiquid—state 候红萍 任石涛 翟海霞 山西农业大学食品科学与工程学院 太奋030801 摘要对生料液体法白酒中酯、琏含量低度风味差的原因进行了分析，并对提高生料液 态浩白酒质量和风味进行了较详细的探讨。确定了生料液态法白酒的最佳生产工艺参敷： 曲Ⅱ，糖化发酵时间为18天，料水比为1：3。 关键词 白酒 生料液态法风味 白酒是我国传统的嗜好品，其历史之长久，民旗性之显著，文化性之渊源都是其它酒类无可比拟 的。然而在世界能源短缺，粮食紧缺的现状下，传统的白酒生产方法所存在的弊端越来越明显，饲如 发酵周期长、出酒率低，能耗大等等。且这些弊端严重制约着我国白酒工业的发展。生料液态法白酒 的诞生正好弥补了这些缺点，它是白酒工业的发展方向，目前其发展势头很强。但生料液体法白酒的 发展还不完善，由于其采用的是纯种发酵，菌种的种类和数量较少，因而产生的风味物及其前驱物也 较少，从而导致液态法白酒中酯、酸含量低，酒香不浓，口感寡淡。针对这些问题，笔者进行了探 讨。通过添加生香酵母、活性根霉曲可使生料液态法白酒的酯、酸含量大大增加，并确定了生料液态 法白酒的最佳生产工艺条件。 一、材料和方法 f一)材料 1．南粱用钢磨粉碎，要求通过40目筛。 2．活性根霉曲I和活性根霉曲Ⅱ 将本实验室分离到的优良根霉菌Rh—l和根霉菌Rh一2分别 制成活性根霉曲I和活性根霉曲Ⅱ，备用。根霉菌Rh一1的特点是糖化力强，根霉菌Rh一2的特点 是产酸高。 天津轻工业学院监制。使用前将其用33～35℃的温水活化30rain。 3．生香干酵母(ADY) 4．酿酒活性干酵母(ADY)湖北宜昌酵母基地生产。使用前将其用1蹦葡萄糖水在35～38℃ 下活化30rain。 5．糖化酶无锡酶制剂厂生产，40OOOu／g。使用前，用33～35C的温水活化30rain。 (二)方法 1．活性根霉曲的制作 工艺流程 麸皮+水一润料一装瓶一灭菌一玲却一接种一培养一低温干燥一活性根霉曲 型 生旦壁塑皇查壹Il 千 斜面试管根霉菌一活化 称取一定量麸皮，加人70％～80％水，搅拌均匀，润料1小时，将润好的料分装于500ml的三 瓶中，28C培养。当瓶内麸料结成饼时，即可扣瓶，继续培养。待麸料里外长满菌丝且很少有孢子形 成时，即停止培养。将培养好的料装入灭过菌的牛皮纸袋，35℃～45℃下干燥。此方法制成的曲含有 大量活的粗壮的菌丝体，其酶活性高，起发速度快。 2．试验方法 工艺流程 将高粱粉与凉开水以1：3混和，按比例分别加人糖化酶、活性根霉曲、生香ADY、酿酒ADY。 用四层灭菌纱布封口，于28C～30CT培养，每12h搅拌一次，以供给酵母菌、霉茵生长所需氧分。 40h后，改用塑料布封口，每24h搅拌一次，共5天。然后继续糖化发酵至规定时间。为了使原料充 分吸水，以利于糊化，可先加入1／3的冷至60℃～70C的开水润料2～3h。为防止杂菌污染，可加入 一定量的青霉素(1～2u／ml醪液)，配料用水为自来水。 3．试验设计 衰1糖化酶与■酒ADY添加■的试t设计 发酵时间取13天，每一试验平行3个，结果取其平均值。在上述基础上，再确定生香干酵母和 活性根霉曲的添加量。 寰2生誊干尊母和活性根霉曲添