B-1稳定剂对菠萝蛋白酶稳定化地研究.pdfVIP

B一1稳定剂对菠萝蛋白酶稳定化的研究’ 潘江球李思东许逵 524001 华南热带农产品加工设汁研究所，湛}C 菠萝蛋自酶属巯基蛋白酶．分子量为20．．000一30，O()0．菠萝虽rI酶有薛种．存在于茎 Bromda／n 部的酶称为茎酵(Stem Bromefian E．C3．4．22．4)，存在于果质部帕酶称为果醇(Frail EC．3．4．22．5)。菠萝蛋白酶能水解蛋白质和多肚，产生氨基酸和低分r量从．广泛应用于食品、 皮革、医药卫生等方面。 自从l$91年M黜首先发现菠萝汁中含有蛋白质水梓酶￡上来．对浚酶已有一系列的报 andYasui 导，较多的如Murae加T M，和Ola S。tal．他们对菠萝酶的提取、功能结构特性、氨 基酸组成及其催化活性基团等都进行了大量的研究。我国对菠萝蛋白酶的研究主要在二十世 andYasui S 纪九十年代，如陈清西，颜思旭，他们在Murac“T M和01aetal等人的基础上对 酶的结构和酶的构象与活力变化进行了较多的研究，但在菠萝酶的活力稳定性方面的研究报 道不多．我们自90年代以来进行了大量的研究，成功地优选出B．1作为菠萝蛋白酶的稳定自弧 该稳定剂能使酶的活力稳定性得到显著的提高。本文以差示扫描景热法(DSC法)测定菠萝 同的升温速率，以空气为反应气氛，从30℃匀递升温至130U，以变性温度对升温速率作图， 求得升温速率(B)与酶变性温度(T)关系(见图1)。样品l为加丁稳定剂的酶．样品2为 纯醇。结果表明，相同的升温速率，加B．1稳定剂的醇的变性温度比琢酵大约提高6℃。测定 了两种酶常温25℃贮存时活力的变化情况，以酶活力(E)对数为纵坐标对时间作图(图2)， 得到酶活力与贮存时间的关系。活力测定采用(Q／WS-I-32644标准)以酪蛋白作底物，每 ImJn水解酪蛋白释放l呜酪氨酸为一个酶活力单位，酶活单位为l妇。从图中可知，样品l 直线斜率比样品2的小，其失活的速率常数K分别为1．33×lO’和2．65×10。．失活速牢常数 小，则醇的失活速度减慢，经计算，求出样品l和样品2的失活半衰期分别为217天和109 天，所以B-l稳定荆可使酶失活半衰期延长了108天．提高了酶的稳定性。 据报道，巯基、氨基、色氨酸残基和组氨酸残基为菠萝蛋白酶催化活性必需基团．酶活 力报大程度上依赖于酶分子季句象的稳定性，酶分子的构象和催化部位的微环境的变化均影响 到酶的催化活力．B．1稳定剂对果菠萝蛋白爵是起到一种包埋作用，隔离了氧和水，同时和蛋 白质形成氢键．由于隔离了氧，防止巯基的氯化失活．氢键的形成，对醇的分子构象起稳定 作用，也由于ml从蛋白质相互作用区域排除水，因而降低自由能．使酶的贮存稳定性得到 了显著的提高。 关健词；菠萝蛋白酶稳定剂DSC ·李恩东，广东省湛江市315信箱524001 AGENTON B．1S-rABILlZING EFFECTOF OFBROMELAIN STABILITY Pan Kui SⅫong，Xu Jia喇iu．Li Pmduct Resea呐lnsI札ute SouthChina Processing Tmpi∞l^g—cuItu哺I