关于食品中乳酸菌检验标准方法若干问题的探讨.pdfVIP

2009’全国益生菌与健康及应用技术交流研讨会 关于食品中乳酸茵检验标准方法若 干问题的探讨 胡巅张广伟 河南塔疾病预防控制中心河南郑州450016 丁武 21OO 西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌71 随着乳酸菌发酵食品的不断增多，我国分别于1996年、2003年和2008年分别颁布实施了 菌的检验方法和保证含乳酸菌食品的质鼙，起剑了较好的作用。其中于2009年3月1日实施的 《GB／T4789．35—2008食品中乳酸菌检验》比以往的做了较大的改动。但由于乳酸菌本身的特殊性及 其定量检测的重要性和必要性，食品中乳酸菌的检验仍有许多值得探讨的地方。现根据我们的检验 实践，拟就该标准的有关问题提出我fI’j的浅见，以供商榷。 1乳酸茵与食品的关系 乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的通称。显然，该名称不是细菌分类学名称。 这类细菌很多，在自然界的分布，“泛。在细菌分类学上至少包括23个属¨1，即革兰氏阳性无芽胞杆 环丝菌属(肋拍D地以曲和丹毒丝菌属(厨)苫咖P如幼r脚5个属；革兰氏阳性无芽胞不规则形的专性 厌氧菌，包括双歧杆菌属(历疗如妇cf酬砌和奇异菌属(4f印曲j瘌2个属；革兰氏阳性芽胞杆菌， 包括芽孢乳杆菌属(助0=瑚』acfD6ac，』￡，曲和芽孢杆菌属(助cj-．，口曲2个属；革兰氏阳性兼性厌氧球菌， 漫游球菌属(‰弦∞ccuO、孪生菌属(锄PJ，』彩和糖球菌属(妇cc加，D∞cc￡，由等14个属。 在这23个属的乳酸菌中有很多与食品密切相关，有的((如得氏乳杆菌保加利亚弧种(￡． de珀rUeckn 且与发酵产物一起作为食物(酸奶)，有的((如双歧杆菌(占，厅面施cf川砌)添加到食品(牛奶) 中，还有将双歧杆菌直接作为食品(保健食品中的胶囊、口服液)的主要成分。由于食品中有无乳 酸菌及其数量的多少是该食品的主要质量指标，所以科学规范地检验乳酸菌就显得非常重要。 2检验标准方法的改动 乳酸菌饮料中乳酸菌微生物学检验》和《GB／T4789．35—2003乳酸I嵩饮料中乳酸菌检验》，作了较多 的改动，有利于食品中乳酸菌的检验。如将标准的名称由《乳酸菌饮料中乳酸菌检验》改为《食品 中乳酸菌检验》，将标准的应用范围由乳酸菌饮料扩大为含乳酸菌的食品；将乳酸菌的定义简化，该 定义不仅涵盖了所有乳酸菌，还指出了目前市场上食品中的常见乳酸菌。在具体的检验方法上，将 分离培养用的培养基由改良TJA或改良Mc一种改为根据检测对象而选择MRs培养基和(或)MC培 养基，增加了对乳酸菌检测的适应性；在操作步骤中新增了“样品制各”，规定了不同类样品的制备 方法和具体要求；将检样的接种方法由平板倾注法改为平板涂布法，便于培养后菌落的观察和后续 的菌种鉴定；将分离培养的时间由72h±3h改为48h，并从乳酸菌菌落计数的过程中删除了染色镜 检和过氧化氢酶试验，大大简化了检测过程，缩短了检验时间；对于常见乳酸菌的菌种鉴定，新增 了API50CH试剂盒法。 3存在的问题 尽管《GB／T4789．35—2008食品中乳酸菌检验》(以下简称该检验标准方法)有上述诸多的改进， 1l 2009’全国益生菌与健康及应用技术交流研讨会 但该标准检验方法仍有一些疏漏和不足之处。以下按检验过程对此加以探讨。 3．1培养基的制作 3．1．1缺糖发酵管的灭菌方法 对于乳酸菌的菌种鉴定所需的糖发酵管，该检验标准方法的附录A给出了“乳酸杆菌糖发酵管” 的成分和制法，但该制法中缺乏其灭菌方法。发酵培养基通常采用115℃15分钟的灭菌方法，以免 其中的糖(作为该培养基的重要成分)在更高的温度下发生变性而影响菌种鉴定结果。应补上糖发 酵管的相应的灭菌方法。 3．1．2缺水杨营发酵管的成分和制法 该检验标准方法的附录A给出了乳酸菌的菌种鉴定所需的“七叶苷发酵管”的成分和制法，但 却朱给出菌种鉴定所需的“水杨苷发酵管”的成分和制法。水杨苷发酵与否是乳酸菌鉴定的一个重 要特性，冈此麻该在附录A中补上水杨营发酵管