酰化碱溶玉米蛋白地研究.pdfVIP

食品专业 酰化碱溶玉米蛋白的研究 马兴胜林宇红赵忠双黄万成 (黑龙江商学院食品工程系，哈尔滨 150076) 摘要通过实验确定了酰化玉米碱溶蛋白质的最佳工艺条件为：以琥珀酸酐为酰化荆时，琥珀酸酐 0．1以蛋白，pH值8．5，温度70。C，时间为2．5h；以邻苯二甲酸酐为酰化剂时，郜苯二甲酸酐用量 值8．0，温度90℃，时间2，5h。 关键词玉米碱溶蛋白；酰化；酰化剂 0前言 玉米中除富含淀粉以外，其蛋白质含量一般占玉米籽粒总量的10％左右…。在湿法玉米淀粉加工 过程中产生的主要副产品为玉米蛋白粉，由于其赖氨酸，色氨酸等人体所必需氨基酸非常少，是非全 价蛋白，生物效价低，过去多作为饲料出售，造成极大浪费【2。J。本文采用酰化试剂进攻玉米蛋白． 使乙酰基等结合在蛋白质分子中亲核的残基(如E一氨基，巯基，酚基，咪唑基等)上【40】。蛋白质引 人乙酰基等后，由于其净电荷增加，分子伸展，离解为亚单位趋势增加，所以溶解度，乳化力和脂肪 吸收容量都能获得改善，酰化后的玉米蛋白具有较好的发泡性、乳化性和泡沫稳定性【”，因此可用于 蛋糕，香肠，蛋黄酱等食品生产，还可作为涂料剂和可食性薄膜。 l实验材料和实验方法 1．1原科与试剂 玉米蛋白粉：哈尔滨第二制药厂提供；碱溶玉米蛋白：自制；琥珀酸酐：分析纯；顺丁烯二酸酐： 分析纯；邻苯二甲酸酐：分析纯；乙酸酐：分析纯；氢氧化钠，盐酸：分析纯；一淀粉酶：活力 ∞000。 】．2实验方法 1．2．1酰化碱溶玉米蛋白最佳工艺条件的确定从含蛋白质45．25％的玉米蛋白粉中提取碱溶玉 米蛋白进行酰化实验，通过单因素分析，找出影响碱溶玉米蛋白酰化率的四个主要影响因素：酰化剂 用量，反应pH值，反应温度，反应时间和适当的因素水平，采用￡9(34)正交表【6’安排实验。几种酰 化剂均采用相同的设计方案(见表1)。 对产品的酰化率，发泡力和泡沫稳定性结果作相应分析，找出琥珀酸酐，顺丁烯二酸酐，邻苯二 甲酸酐，乙酸酐为酰化剂的最佳酰化工艺条件。 作者简介：马兴胜，男，38岁，剐教授，食品科学与工程专业；哈尔滨市道里区通达街138号。 198 中国粮油学会首届学术年会论文选编 1．2．2测定方法 a．酰化率测定 ml锥形瓶中．加入pH为12．5的碱液，加盖，在50～60％ 精确称量完全干燥试样约lg，放入250 ral05 水浴中加热30rain，使试样溶胀后加入25mol氢氧化钠溶液．井在50～60℃下加热1．5h，使其 完全皂化，过量的碱以酚酞作指示剂，用0．5mol盐酸进行反滴定。滴定到终点后，加入约lnd过量的 酸，静置0．5h，以中和蛋白质分子内所吸附的碱，最后用酸或碱精确中和。 酰化率I(％)=n×fxM／(1000×阢)×100％ 酰化率II(％)=ⅡXf／(1000xm，×骶)×100％ 式中：n一酰化蛋白所消耗的盐酸量(瑚)； ，2。盐酸的浓度(M)； ，。； Ⅳ一酰化基团分子量； 骶一试样的重量(g)； m2一碱溶玉米蛋白可酰化基团摩尔数(mmol／g蛋白)； b．酰化碱溶玉米蛋白性能测定 ；0#：；}；，j} 0 帅rIll水，配制成100 ¨(IIll)，残液体积n(m1)；泡沫静置30min，消泡后的残液体积为U(m1)。测定时以鸡蛋清粉在 。；；{ 同样条件下作对照样。 发泡力=泡沫量‘¨)／原液量(n)xl∞％ 泡沫稳定性=(n—V3)／原液量(V，)×100％ 2结果与讨论 2．1以琥珀酸酐为酰化剂最佳工艺条件确定 我们采用L。(34)正交表设计实验，在不同条件下酰化碱溶玉米蛋白．结果见表2。由极差分析 5，温度90℃，时间0．5h。