酵母抽提物的生产工艺地研究.pdfVIP

酵母抽提物的生产工艺的研究 李祥杨秀芳 (西北轻工业学院应用化学研究所成阳712081) 1前言 自SalRohshi发现酵母自溶现象之后，欧美各国对酵母抽提物的研究方兴未艾，80年代中 期，我国沿海地区引进国外技术在国内率先建成酵母抽提物的生产厂家。酵母抽提物简称酵母 精，是利用现代生化技术，将酵母水解而制成的高级营养调味品，广泛地应用于食品加工的各 个方面。各生产厂家由于菌种、生产工艺不同，产品风味各异。 2酵母抽提物生产的理论依据 酵母抽提物是将面包酵母或啤酒酵母经水鳃、分离、浓缩(喷雾)而制成的一种膏状或粉状 调味品。酵母菌是一种单细胞微生物，内含丰富的蛋白质、B族维生素、矿物质。其核酸含量 之高是生物界独一无二的，研究发现酵母细胞中有四种自解作用的酶，所以酵母菌在适当的条 件下．会发生自溶，其中的蛋白质在自溶的过程中降解为肽、氨基酸，如条件合适，核酸可以 降解为鲜味极高的IMP、GMP，表示如下： ． 奠曛畴核苷酸(^四) r蛋白质——肽——氨基酸 乌膘岭棱苷酸(G肝) 核糖核苷酸 鲫细胞I核酸兰』核糖核苷糖。核酸——‘ 胞嘧啶核苷酸(ClIP) 乌嘧啶棱昔酸(UMP) 【脱氧核糖核苷酸 X r腺嘌畸脱氧核苷酸(d心P) I ……酸÷{淼震冀怒 r丫?＼CH1 0 咖 L胸腺嘧啶核苷酸(d1御) Y弋品夕弋品／ 转化为I肛 1 AMP一一S埘P GM卜一册}一叫御 研究发现在碱性条件下，酶解酵母细胞中的 ＼ RNA、DNA可得到5’一核苷酸，日本化学家国中氏系 C1 统地研究了核苷酸的化学结构与鲜味的关系，他指 出嘌岭核苷酸分子中嘌岭环的6一碳原子上有一个一砸 基，核糖(脱氧核糖)的5’～碳原子上有一个磷酸酯： 这样的结构具有鲜味。如图所示。 故IMP，GMP，dIMP，dGMP均具有鲜味。 H—IMP X：OH．Y X：OH，Y：NH2—Gh佃 研究发现：在Pg=10，温度20C时，使酵母菌自 X：NH X：OH，Y：OH～XMP2，Y：H—AMP —， 3。 占26，鸟苷酸(5’-GMP)占30，及胞苷酸(5’一UMP)占13 由以上分析可以看出：由面包或啤酒酵母自溶可以制得富吉各种氨基酸、B族维生素、矿物 质及鲜味物质，该抽提物符合调味品的要求。虽然生产较早，但其研究成果日新月异。 3酵母抽提物的生产工艺 目前，市场上存在两种形态的酵母抽提物，即粉状和膏状。膏状大多为不含细胞壁的液状 物，粉状分含细胞壁和不含细胞壁两种。尽管世界上酵母抽提物的生产厂家很多，但以奥利 “ONIY”公司的产品水溶性极好，风