三疣梭子蟹在4℃ 和0℃ 冷藏条件下的品质评价研究.pdfVIP

1 三疣梭子蟹在4℃和0℃冷藏条件下的品质评价研究 1 * 金超 ，赵 艳 （浙江工商大学生物工程系 杭州 310035 ） 摘要：通过感官评价和持水力值 （WHC）、pH值、挥发性盐基氮值 （TVB-N）三项理化指标的测定，本实验 比较研究了4℃和0℃冷藏条件下三疣梭子蟹的品质变化。结果表明：感官评价显示三疣梭子蟹4℃和0℃ 冷藏条件下贮存期分别为6天和8天。TVB-N值能正确反映三疣梭子蟹4℃条件下冷藏时的品质变化，但无 法正确反映0℃条件下冷藏时三疣梭子蟹的品质劣变。三疣梭子蟹肌肉pH值随贮存天数的延长而逐渐升高， 在4℃和0℃冷藏条件下变化趋势一致， pH高于8.0显示三疣梭子蟹品质劣变，有望作为检测三疣梭子蟹 食用品质的辅助指标。而三疣梭子蟹WHC值在不同冷藏温度下差别较大，不适合作为反映蟹肉品质劣的指 标。 关键词：三疣梭子蟹；冷藏；品质变化评价 三疣梭子蟹 Portunus trituberculatus 隶属甲壳纲 Crustacea ，十足目 Decap oda ，梭子蟹 科 Portunidae ，梭子蟹属 Portunus ，又称梭子蟹、枪蟹、海螃蟹、海蟹、门蟹，是一种重 [1] 要的海洋经济动物，广泛分布于中国、日本、朝鲜及马来西亚群岛等海域 ，具有肉质好、 生长快、产量高等优点，很受国内外消费者欢迎。1981 年被列为我国海洋水产养殖对象， [2] 是我国重要的海洋渔业资源 。冷藏是三疣梭子蟹捕捞后主要的储藏方式。但是，三疣梭子 蟹在冷藏过程中其肌原纤维蛋白质极易变性，其脂质由于富含EPA 和DHA 等高度不饱和脂 肪酸极易酸败，脂质双键被氧化生成过氧化物及其分解产物，更加快了蛋白质的变性和氨基 酸的劣化，使梭子蟹逐渐失去商品价值。因此，对冻藏梭子蟹品质评价非常重要。 [3] 目前水产品品质评价的方法主要有专业品评人员的感官鉴定、理化指标测定等 ，但是 感官鉴定主观因素偏多，而大部分理化指标缺少一个评价可食用与不可食用的临界标准，常 用的评价水产品的理化指标有僵硬指数 （R ），K 值，挥发性盐基氮 （TVB-N ），微生物评价， pH 值，持水力 （WHC ）值，吲哚等，但是其中一些指标测定方法往往过于复杂且缺少一个 临界标准，如K 值，吲哚等，而一些指标可能在实验过程中出现误差概率较大，如微生物 评价等，本文选取了具有临界标准的TVB-N 值，测定较为简便的pH 值，WHC 值等3 项指 标，研究了三疣梭子蟹在4 ℃和0℃冷藏条件下的品质变化与3 项理化指标的关联性，并利 基金项目：浙江省分析测试科技计划项目（编号：2007F70059 ）；浙江省食品科学与工程重中之重重点学科 开放课题资助 （编号：1110JY 140503 ） 作者简介：金超 （1985- ），男，硕士研究生，研究方向：生物化工；E-mail ：kingj inchao3@163.com. * 通讯作者：赵 艳（1970- ），女，博士，副教授，研究方向：生化与分子生物学；E-mail: yanzhao99 18@163.com 2 用spss 软件建立3 项指标与感官评价的回归方程，探讨理化指标评价三疣梭子蟹品质的可 行性。 1 材料与方法 1.1 实验材料 市售鲜活三疣梭子蟹购自杭州市西湖区翠苑农贸市场，放入大塑料袋内充氧后，扎紧袋 口快速运回实验室清洗，清洗过程的温度不超过5℃。单只蟹重量250g1.5g 。 1.2 实验方法 1.2.1 冷藏条件 用聚乙烯塑料袋把蟹随机分装成2 份，存放于不同的冷藏温度下。一份存放于4 ℃± 1℃ 条件下；一份用冰覆盖，并置于冰箱4 ℃环境中，冰藏过程中，及时排走融化的水；两份样 品分别在0-15 天取出用于品质评定。 1.3 感官评价 由实验室人员10 人组成评价小组按照蟹的色泽、气味、体表、质地分别给予分数。评 分标准见表1，综合品质分数为三个参数分数的平均值。一般若综合评分在5 分以下，则表 明样品不再适合食用。每组样品重复取样，置于两个干净透明的玻璃培养皿中，用数字随机 编序。评价在室温下进行，保证环境光线足够，并在20min 内完成。 表1 感官评价评分标准 Tab.1 Score sheet for quality grading scheme of crabs 项目 描述 评分标准（分） 色 ①白色，正常 ②稍带黄色 ③明显变黄或黄褐色 ①7 ②4 ③1 泽 气 ①气味正常，无异味 ②轻微腐败气味 ③强烈腐败气味 ①7 ②4 ③1 味 体 ①体表无损伤，背面为青色，腹面为白色 ②体轻，背面为青灰色，腹部呈灰色 ③ ①7 ②4 ③1 表 背面发白，腹面发黑 质 ①肉质紧密有弹性，蟹