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乳品加工与包装
牛奶中蛋白质的测定原理及其注意事项
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(1.西安东方乳业有限公司陕西西安710027;2.陕西凯达乳业有限公司陕西兴平710054)
摘要:本文主要针对应用凯氏定氮法测定牛奶中蛋白质的原理及其具体的消化和蒸馏过程中
分别应注意的几大问题加以介绍,以期对从事蛋白质测定工作的检测人员有一定的帮助。
关键词:牛奶蛋白质;测定原理;注意事项
引 言
蛋白质对于人体具有构成体内原生质和修补身体组织,并制造酶和激素等生命基础物质,调节
生理机能的作用。蛋白质及其分解产物对食品的色、香、味和产品质量都有一定的影响。蛋白质的
高低将直接决定食品的营养价值。牛奶作为人体最佳的蛋白质供给源,属于完全蛋白质,其中的8
种人体必需氨基酸种类齐全,比例适当。其蛋白质含量达牛乳的3.4%左右,乳蛋白的消化吸收率一
般为975—985,高于植物蛋白,而且消化速度又比肉、鱼、蛋等动物性蛋白快。测定蛋白质的方法
很多,目前最基本和最常用的方法是先测定总氮量,再乘以不同食品的蛋白质系数,即为食品中蛋
白质的含量。测定总氮量的方法目前国家标准仍采用凯氏定氮法为法定的标准检验方法。凯氏定氮
法有常量法、半微量法和微量法等。其测定原理相同,主要区别在于常量法的样品及试剂用量较微
量法多。而微量法则具有实验规模小,实验费用低的优点。但微量法的准确度和精密度比常量法要
差一些。另外,还有双缩脲法、紫外吸收光谱法、福林一酚试剂法、考马斯亮蓝染色法等,也常用
于蛋白质含量的测定,由于方法简单快速,多用于生产单位质量控制分析。近年来国外还推出了近
红外品质测试仪对蛋白质进行快速分析的方法。但凯氏定氮法正由于它的诸多优点而仍然应用普
遍。
1.测定原理
将含有蛋白质的待测样品同浓硫酸一起加热消化,使氮变成氨,同时形成氨盐,在消化液中加
入过量的碱,再加热将氨蒸馏出来,并收集于硼酸溶液中,最后用酸碱滴定法测定其总氮量。
1.1消化
样品中含氮有机物与浓硫酸和催化剂一起加热消化.使蛋白质分解,分解的胺基氨与过量的硫
酸结合生成硫酸胺留在溶液中,其主要反应式为:
RCH.NH2COOH+H2S04-)C02+S02+NH3+H20
2NH3+H2S04一(NH4)2S04
163
中国奶业协会第五届会员代表大会论文集
2006
另外,催化剂硫酸铜在有机物全部消化后,溶液显清澈透明的蓝绿色,可用它来指示消化终点。
此外,硫酸铜还可用做下一步蒸馏时碱性反应的指示剂。
过氧化氢,为氧化剂,有助于有机物消化,同时可以消除消化过程中的气泡现象。
1.2蒸馏
消化终了后所有蛋白质的氨态氮都转化成铵盐形式,硫酸铵在碱性条件下进行蒸馏,将释放出
来的氨用硼酸溶液吸收,生成四硼酸氢铵,其反应式:
(NH4)2S04+2NaOH-Na2S04+2NH3+2H20
NH3+4H3803一NH4HB407+5H20
1.3滴定
用盐酸标准溶液直接滴定产生的四硼酸氢铵,根据消耗盐酸溶液的量计算样品含氮量,然后换
算成蛋白质含量。
NH4HB407+HCL+5H20一NH。CL+4H3803
2.试剂与仪器
2.1仪器及用具
馏仪(或定氮蒸馏装置)
2.2试剂
试剂要求均为分析纯,所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制
浓硫酸凯氏定氮催化剂过氧化氢溶液(体积分数为30%)
却后移入试剂瓶内)
甲基红一溴甲酚绿混合指示剂: (用体积分数为95%乙醇,将溴甲酚绿与甲基红分别以29/L
溶于95%乙醇溶液中,使用时按5:1的比例混合)
盐酸标准溶液:(C(HCL)=0.1000mol/L)
3.操作过程的注意事项
3.1消化
3.1.1凯氏定氮法的误差,主要因消化操作的条件而产生,因此要格外注意。
3.1.2量取的样品倒入凯氏烧瓶时,不要将样品粘在瓶颈上,以免加入消化液后试样炭化粘在
瓶颈上消化不彻底.消化过程中要逐渐升温,当低温加温至出现带有硫酸的白色气体后,才可升温
使溶液沸腾,但应避免剧烈沸腾。
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