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酱油HACCP管理体系建立实例分析 （一）目的意义 熟悉HACCP管理体系建立的过程和方法。掌握危害分析和关键控制点的建立方法。了解HACCP管理体系的管理过程和方法。 （二）实例分析 某酱油厂利用脱脂大豆、小麦、食盐、水等为主要原料经微生物发酵酿造，采用高盐稀态发酵工艺生产酱油，生产发酵周期四个月以上。其为了加强食品安全控制，决定在该生 产线建立实施HACCP体系。该厂通过卫生监督部门的考察，其卫生条件达到了《酱油厂 卫生规范》的要求，并且按照SSOP内容的要求制定了SSOP文本。在建立实施HACCP 体系过程中，进行了如下工作： 讨论问题l：HACCP体系建立的两个前提条件是什么? 该厂在建立实施HACCP体系过程中，进行了如下工作o 1．成立HACCP小组 该厂成立了以质量控制部部长为组长，生产部部长、质检科科长、采购部部长、设备维修部部长、生产车间主任为组员的HACCP小组o 2．产品描述 HACCP小组首先对建立HACCP生产线生产的产品进行了产品描述，内容见下表1。 表1 高盐稀态发酵酱油产品描述表 加工类别：高盐稀态酵 产品类型：酱油 产品名称 2．主要原配料 3．重要的产品特征 （aw值，PH值，防腐剂） 4．计划用途 （主要消费对象、分销方法等） 5．食用方法 6．包装类型 7．保质期 8．标签说明 9．销售地点 10．特殊运输要求 XXX牌酱油。 脱脂大豆 氨基酸态氮、食盐、总酸、铁 普通消费者 批发、零售 烹调或凉拌 瓶装、袋装、聚乙烯桶装、聚酯瓶等 瓶装酱油或桶装酱油6个月-1年，袋装3-6个月 常温闭光 3．绘制工艺流程图并现场验证工艺流程图 HACCP小组对生产线进行了描述，并现场验证了生产工艺流程图，确定的生产线工艺流程图见图1。 菌种 原料验收 食盐 水 酵母液 种曲 脱脂大豆 小麦 食盐水 蒸煮 炒麦 制曲 制醪 压榨 布酱 发酵 酱渣 生抽 灭菌 过滤、配兑 包装 图1 酱油厂生产工艺图 4．危害分析 按照生产工艺流程图对每个生产步骤中可能产生的危害或潜在危害进行危害分析，并填写危害分析工作单。限于篇幅，本次实习仅把其中重要的部分列出，详见表2 表2 高盐稀态酱油危害分析工作单 加工工序 识别本工序潜在危害的类型 潜在危害是/否显著 判定潜在 危害的依据 控制/预防显著危害的措施 是/否关键控制点 脱 脂 大 豆 生物性危害 致病菌 化学性危害 农药的残留 黄曲霉毒素 物理性危害 石、铁等杂物 是 是 是 脱脂大豆若水分含量高，贮存期长可能产生霉菌 大豆生长为防治病虫害使用农药，长期贮存可能生成黄曲霉毒素 大豆、脱脂大豆的加工、运输过程中产生 对供方进行评价；脱脂大豆水分严格按标准控制 每月抽检一次农药残留量；由供方提供原料产地安全性的证明及大豆油脂加工厂的合格证；每月抽检一次黄曲霉毒素的含量 入仓前要筛选，除铁处理 否 是 否 加工工序 识别本工序潜在危害的类型 潜在危害是/否显著 判定潜在 危害的依据 控制/预防显著危害的措施 是/否关键控制点 小 麦 生物性危害 致病菌 化学性危害 农药的残留黄曲霉毒素 物理性危害 石、铁等杂物 是 是 否 小麦若水分含量高，贮存期长可能产生霉菌 小麦生长为防治病虫害使用的农药长期贮存霉菌可能生成黄曲霉毒素 小麦的加工、运输过程中产生 对供方进行评价；②小麦水分严格按标准控制 每月抽检一次农药残留量；②由供方提供原料产地安全性的证明；③每月抽检一次黄曲霉毒素含量 入仓前要筛选，除铁处理 否 是 否 食 盐 生物性危害 致病菌 化学性危害 有毒化合物的残留 物理性危害 石、铁等杂物 否 否 否 可能存在嗜盐菌 国家专供的食盐中存有的少量化学物质，例如铅、砷等 食盐中带有的泥沙 加热灭菌过程可消除残存嗜盐菌等微生物 供应商提供原产地的安全证明及产品合格证 在化盐沉淀中分离 否 否 否 水 生物性危害 致病菌 化学性危害 农药的残留 物理性危害 石、铁等杂物 否 否 由自来水公司提供的居民饮用水 由自来水公司提供的居民饮用水 由自来水公司提供的居民饮用水 — — — 否 否 否 炒 麦 生物性危害 致病菌 化学性危害 农药的残留 物理性危害 石、铁等杂物 否 否 是 高温炒麦可杀灭所有致病菌 小麦的加工运输过程中产生 — — 筛选设备