膳食纤维的高压改性的研究进展.pdfVIP

2007中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集——其他综合 膳食纤维的高压改性研究进展 董吉林1，马婧2，申瑞玲1 (1郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002；2山西农业大学动物科技学院， 山西太谷030801) 摘要：膳食纤维的改性及改性对其生理功能和理化性质影响的深入研究已成为人们关注的热点。在多种改性 方法中，高压改性膳食纤维是一个崭新的概念。该文介绍了高压改性膳食纤维及高压改性后物化特性的优化， 并对其国内外研究进展进行了综述。 关键词。膳食纤维；高压改性 ． 膳食纤维具有多种生理功能，对预防某些疾病、 减少蛋白质、淀粉等成分，从而改善膳食纤维的物化 保障人体健康起着极其重要的作用，是一种比较理想 特性[41：化学处理法是使用化学试剂，控制适当的pH、 的功能性保健食品原料。因此，营养学家们把添加了 温度和反应时间，使纤维类大分子糖苷键断裂，聚合 膳食纤维的食品称之为功能性食品。自1971年第一次度下降，部分不溶性纤维转化成非消化性的可溶性膳 提出纤维素对防止大肠癌有作用以来，膳食纤维与人 食纤维。化学处理法常存在转化率低、反应时间长、 类健康的关系日益受到人们的重视【¨。目前，膳食纤 反应条件苛刻及中和试剂过程中引入大量离子造成 维的基本提取制备工艺已逐渐趋于成熟的同时。人们 残留、在食品中应用困难等不利因素pl。物理法包括 发现膳食纤维的物理性质与其化学结构及其多相网 超微粉碎、高温蒸煮、高压处理等。高压改性是一种 状结构有关，水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳国内外都比较新兴的改性技术，包括挤压改性和超高 食纤维(IDF)两者在人体内所具有的生理功能和保压改性等。 健作用各不相同并与其理化性质密切相关【2】，目前国 技术能在短时间内实现大分子聚合物直接或间 内已开发的各种膳食纤维基本上均未经过活化处理， 接的转化，与化学方法相比具有较高的转化率，并能 所以生理功能较差。活化即改性处理主要是采用现代 显著提高挤压后产品的质量和性能。超高压改性是一 食品工程的高新技术，使膳食纤维内部组成成分的优 种国内外都比较新兴的改性技术，属于机械降解处理 化与重组、使膳食纤维表面某些暴露基团的包埋，以 法范畴，但国内介绍还比较少。 避免这些基团与矿物元素相结合而影响机体的矿物 l高压改性膳食纤维 代谢平衡。通过改性能够改善膳食纤维的理化特性， 提高其生理功能，因此膳食纤维的改性及改性对其生 1．1瞬时高压改性 理功能和理化性质影响的深入研究逐渐成为了研究 ，高压改性膳食纤维是一种较新的改性方法，较多 者们关注的热点。 的是瞬时高压改性(IHP)，这种方法是在微射流均 膳食纤维改性的方法有很多种，常用的膳食纤维 质机基础上发展或延伸的概念，是集输送、混合、超 改性处理有生物技术方法(酶法、发酵法)、化学处 微粉碎、加压、加温、膨化等多种单元操作于一体的 理(主要有酸法、碱法)和物理法(机械降解处理法)--f-j全新技术，主要适用于流体混合物料(液一液相 p1；也有综合应用以上手段同时处理，以获得较高含 或液一固相)的剪切、破碎、均质和膨化。其工作压 量和品质的水溶性膳食纤维。酶法制得的膳食纤维纯 力可高达300MPal61。这种瞬时高压作用在制备高活 度较高，但成本也很高；发酵法是利用微生物发酵， 性膳食纤维过程中起着重要作用。熊慧薇等对豆渣膳 食纤维的改性作用进行了研究，酶法制备的豆渣膳食 收稿日期：2007．05．08