小麦品种品质与面粉加工.pdfVIP

年第 期 现代面粉工业 Modern云造燥怎则 酝蚤造造蚤灶早 Industry 原料及添加剂 圆园园9 6 小麦品种品质与面粉加工 林作楫 吴政卿 杨 攀 河南省农科院小麦研究中心 郑州 450002 中图分类号： ， 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 211.2 TS 211.4 A 1674-5280 2009 06-0045-03 面粉品质受原料小麦与加工工艺的影响，而原 分类的方式，不同地区指标又有些差别。这样新标准 料小麦的品质首先决定于小麦品种的影响，其次与 就能更全面反映品种品质真实情况。例如新标准强 小麦的种植环境与栽培条件也有关系，市场反映的 筋小麦稳定时间冬麦区改为逸9.0min，东北春麦区 强筋不强、弱筋不弱就与此有关，下面就几个方面进 改为逸12.0min，冬麦区中强筋类稳定时间定为逸 行探讨。 6.0min，湿面筋含量逸28%，中筋类稳定时间定为 3~6min，湿面筋含量逸26%。不足之处是弱筋类未 1 商品小麦和小麦品种的分类与品质指标 列入吹泡仪指标，此外，我们认为加工产品（如面包、 上世纪 年代后我国商品小麦和小麦品种的 面条、饼干）的评价应是最主要的参考指标。 90 分类有了很大改进，陆续出台了一些国家标准（以下 2 其他影响品质稳定的因素 简称国标）和部颁标准，但这些国标应用指标较少， 且分类不全。如小麦品质只有优质强筋与优质弱筋 1）种植地区。不同地区气候、土壤对品种品质 两类，专用小麦品种品质分类（ ）虽 的变化也有很大影响，例如黄淮麦区在淮河以北地 GB/T17320-1998 包括了强、中、弱三类，分类与标准仍不符现有品种 区，小麦生育后期日照条件较好和土壤肥力较高，有 状况。以往标准的不全面影响了对品种的正确评价， 利于强筋和中强筋麦生长，而淮河以南到长江中下 例如中优 曾一度因其粉质仪稳定时间较高作 游地区则有利于中、弱筋小麦生长，例如豫麦 在 9507 18 为强筋小麦推荐，实际却为软质麦，与国际上硬、软 河南中、北部多表现为中筋，而在豫东沙壤肥力较低 分类相差太远，也做不出好的面包，西农979指标很 地区及信阳地区（长江中下游麦区）则表现为弱筋， 好，但实际烘烤面包并不好。又如弱筋小麦，按上述 同在信阳地区如息县西北部有部分砂疆黑土 （肥力 专用小麦品种品质分类标准，籽粒蛋白质含量为 较高），其湿面筋含量往往偏高，但达不到弱筋标准。 13.0%，湿面筋含量为28%，指标明显过宽。这些是 从强筋品种来看，往往在大面积推广后，其商品小麦 弱筋不弱的原因之一。根据近年农业部组织品种品 品质下降，许多品种只能达到中强筋水平，也与环 [2] 质测试结果，我们提出了新的分类标准，增加了中强 境及栽培条件有关，这也是强筋不强的重要原因 。 [1] 筋一类以及相应指标 ，现在有关部门在此基础上 2）栽培条件和年际气候变化的影响。一般来 又拟出新的品种品质分类国家标准，其主要修订内 说，适当增加氮肥并将其追肥时间后移到拔节以后 容包