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论食品加工厂专业化设计的优势 砰金鹏王子戡潘满芏丽红 (中国农业枫械化科学研究统北京 100083) 【攘簧】基予援蓑蓍蠹食品绷工厂戆设过毯豹现拣，详缨论述了食瑟热王厂。专鼗纯竣谤的优势掰在。 关键词：专业化食品加工工厂设计 现代社会中，人们对食品的要求在不断的提高。食品不再只是单纯用来解决温饱， 品种也不再那么单调。但这不只是表现在食品种类的简单增加上，更重要的体现在食品 的消费结构的变化：在保证人们味觉的前提下，人们提高了对食品卫生的要求，加深了 对饮食健康问题的重视。综合而言是对食品口味、营养、卫生等各方面要求全方位的提 秀。 正是这种消费结构的变化，使得许多以前小作坊式的食品生产，因其卫生条件差、 产品质量不过关、产莲低等原因，难以成为食品生产的主力军。从世界上来看，目前世 界食品市场的20％由100家左右跨国公司所占有，他们以其资金、技术、规模经营等优 势迅速向包括中国在内的世界各地扩张。例如：嘉里集团的食用油占据了中国市场的三 分之一，巧克力市场麴四分之一为德荚占有，碳酸饮料市场三分之二被可叠可蓉与酉事 可乐所掌握。这是因为这些企业的产品不仅在卫生、阴味等方面更为人们所接受，同时 其自身的市场竞争力也远强于小规模的食品生产企业——它们具有所谓的品牌效应。而 这种品牌效应的背后是以在食品生产各个环节严格要求为基础的。在这些环节中，非常 重要的一个部分就是现代化麓食品鸯餮工厂的建设。可是现代佬筋食品加工厂的建设随着 自动化的提高和生产规模的扩大，已经是～个比较复杂的过程。要保证这个过程不出纰 漏，已经不再是个人，甚至不再是一个团队所能应付的了。它需要食品加工厂的设计者、 施工者，食品生产设备的生产者、安装者，食品的生产者、管理者等许多团队来协同作 战才可以完成。如何协调这些霞队之闯的关系，如何把握厂房的建设与设备的生产和安 装之间的关系，即是通常所说的食品加工厂的设计毒谁来主导完成，现实中是有几种不 同情况的。 一是食品生产企业自行主导整个食品加工厂设计的过程。他们能提出厂房的设计要 求，甚至能自行设计和施工；他们也能够直接向设备的生产厂家购买所需要的相关设备。 这样的企业通常不仅精逶食品生产本身，而且对于食晶生产的设备性能，乃至对建筑、 施工等诸多方面的技术都有所掌握。他们洞悉市场变化，能随时根据市场调整自已的生 产方案，生产出来的产品能更好的适应市场。同时，在建立食品加工厂的过程中，他们 往往会更注重控制成本，这能够有效的降低投资而获取更大的收益。但是这种模式也存 在许多弊端。首先，食品生产企业毕竟只是食品的生产者，虽然可以对设备性能、建筑 及施工过程等诸多方面都有所掌握，但是毕竟不是这些领域的专业人士。对相关知识的 掌握在深度上和广度上都有所欠缺。其次，企业要兼顾厂房的设计、施工，设备的安装、 食品生产乃至销售等诸多环节，战线过长，很容易出现问题。当他们过多的把精力放在 生产以外的地方的时候，反丽可能会影响企业的正常生产运l乍。褥次，在建设生产车间 的过程中，食品企业往往会过于节约成本，从而导致食品生产车间在～些建筑功能上和 设备性能上达不到理想的状态，影响了食品的质量，严重的甚至会更换设备、重新更改 建筑结构，从丽造成损失。 二是由建筑设计一方来主导整个食品加工厂设计的过程。建筑设计者对建筑结构有 比较深的了解，因而他来主导整个设计过程的实施是有其优势的，特别是对于一些单体 结构的设计，其优势更为突出。但是，食品生产线的设计不仅是厂房的设计与施工，更 重要的是设备的选择与安装、运行与维护：同时食品的生产、销售还关系到食品卫生等 相关方面政策和法规的要求。在这些方磊，作为整个项鼹豹主导者都需要有全委静了解， 丽这些恰好是建筑设计人员的薄弱环节，所以要完成整个项凰的实旌他们往往会感到力 不从心。 第三种情况是设备生产厂家来主导整个食品加工厂设计的过程。在这种模式下，许 多工作可以盎设备生产厂家来完成，减轻了食品生产企业的负担。壶食品生产设备的生 产者直接与建筑设计者进行沟通，能使整个食品生产工艺更完善、更合理。两他们本身 对相关的食品生产工艺也有一定了解，所以设备生产厂家作为主导整个食品生产车间建 设有一定的优势的，但是其劣势也是存在的。主导生产车间设计的设备厂家一般只可能 是一家，他选用设备时只会考虑自己的设备，这就有了一定的局限性。一条食品生产线 所需要的设备种类、型号往徒会有很多，一个设备生产厂家不一定会全部都生产，而且 相同功能的设备不同的厂家有