小麦和酿酒大麦发芽过程中主要酶活的比较研究.pdfVIP

酿酒科技 2008年第 11期 (总第 173期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2008No．11(To1．173) 小麦和酿酒大麦发芽过程中主要酶活的比较研究 王芝梅 ，窦少华 ，郭继强 ，赵长新 (1．大连工业大学生物与食 品工程学院 ，辽宁 大连 l16034；2．大连大学生物工程学院 ，辽宁 大连 116622) 摘 要： 对小麦、大麦发芽过程主要酶 (仅一淀粉酶、B一淀粉酶、植酸酶、过氧化物酶和多酚氧化酶)活力的动态变 化进行比较研究。结果表明，在发芽过程中，小麦和大麦中几种酶的酶活力变化具有较高的一致性 ，即发芽前4d 酶活不断增加，随后出现下降趋势。 关键词： 啤酒； 小麦； 大麦；发芽；酶活力 中图分类号：TS262．5；TS261．4；Q55 文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2008)11-0020—03 ComparisonResearchonMainEnzymesActivityduring WheatGerminationandBarleyGermination WANGZhi—mei，DOUShao—hua2，GUOJi—qiangandZHAOChang—xin (1．CollegeofBiologyandFoodTechnology，DalianPolytechnicUniversity，Da’lian，Liaoning116034； 2．CollegeofBiologicalEngineering，DalianUniversiyt，Da’lian，Liaoning116622，China) AbstractThedynamicchangeoftheactiviytofmainenzymesincluding -amylase，p-amylase，phytase，peroxidaseandpolyphenoloxidase duringthegerminationofwheatandbarleywerestudiedandcompared．Theresultsshowedduringthegemr inationofwhateverwheatandbarley， hteactiviytchangeofmainenzymespresentedhighconsistency (enzymeactiviytkeptincreasing4dbeforethegemr inationandthendeclined subsequently)． Keywords：beer；wheat；barley；gemrination；enzymeactiviyt 目前 ，由于啤酒酿造主要原料之一 的大麦芽的全球 展具有积极意义。 性短缺，迫使啤酒企业积极寻找对策，其 中最为现实的 目前 ．国内外关于酿酒大麦发芽过程 中的酶系研究 解决方案就是寻求替代品。小麦麦芽完全可以替代一部 较多2~『4】，而小麦的则较少。本文研究了小麦在发芽过程 分大麦麦芽 ，解决 目前我国啤酒行业原料短缺的难题 。 中4种主要酶活力(淀粉酶、植酸酶、过氧化物酶和多酚 在啤酒酿制过程中，如果小麦麦芽以辅料的形式添加 ， 氧化酶)的动态变化并且和大麦发芽过程中同种酶活力 可以替代 10％～20％的大麦麦芽；酿造特种小麦啤酒 ， 变化进行了比较分析。以期对小麦制麦工艺的进一步研 小麦麦芽则需要以主要原料的形式添加．这样可以替代 究提供参考依据。 50％～80％的大麦芽。相对于大麦芽来说，小麦芽含有 1 材料与方法 丰富的酶系，浸出物含量高，糖化时可减少酶制剂用量 而且麦汁产量高；加工出的啤酒泡沫洁 白、细腻 ，泡持性 1．1 实验材料 好 ，醇厚感强，具有特有的酯香。添加小麦芽酿制的啤酒 小麦 品种为绵羊26号 ：大麦品种为 Gairdner：大连