可得然胶在内酯豆腐加工中的应用研究.pdfVIP

第4卷 第2期 吕梁学院学报 2014年 4月 Vo1．4No．2 JournalofLtlliangUniversity Apr．2014 · 生物学研究 · 可得然胶在内酯豆腐加工中的应用研究 刘泽鑫 ，冯彩平 ，郑立红 (1．吕梁学院生命科学系，山西 离石 033000；2．河北科技师范学院食品工程系，河北 昌黎 066600) 摘 要：为了改善内酯豆腐的品质，提高其保水性、凝胶强度、出品率等，本文对可得然胶在豆腐加工中的应用 进行研究。通过可得然胶和葡萄糖酸一8一内酯(GDL)两种凝固剂的单因素和复合凝固剂添加试验，测定了不同条 件下豆腐的保水性、出品率、蒸煮前后的凝胶强度，并结合感官评价，以探索可得然胶对豆腐品质的作用。结果表 明，可得然胶可以提高内酯豆腐的出品率、凝胶强度；当GDL浓度为3．5％0，可得然胶浓度为3．5％时，豆腐的综合 品质最佳 。 关键词：可得然胶；内酯豆腐；应用 中图分类号：TS214．2 文献标识码：A 文章编号：2095—185X(2014)02—0o78—04 豆腐起源于我国，是一种营养丰富的传统豆制 类制品、熟肉火腿类食品中按生产需要适量使用。可 食品，已有近2000年的悠久历史 。凝固剂作为豆 得然胶倍受关注的特性表现在它可根据加热程度分 腐加工过程中必不可少的添加剂，在我国北方多使 别形成低度胶和高度胶二种不同性质的胶体 j。另 用盐卤，南方则多用石膏。随着科技进步，美国、13 外可得然胶操作方便，只要通过加热就能形成胶体， 本等国家在我国传统豆腐加工的基础上，以大豆为 并且无色无味，且具有极强的热稳定性和耐冷冻性。 原料，采用优 良凝固剂葡萄糖酸 一8一内酯 (GDL) 将可得然胶添加到豆腐中作为凝固剂可以改善 和先进生产工艺，开发出一种新型的包装豆腐，即内 豆腐的品质。同时，它是一种不溶性可食纤维，因此 酯豆腐。由于它采用GDL作为凝固剂，避免了用胆 相对于其他凝固剂而言具有一定的保健作用。本实 水(氯化镁)或石膏做出豆腐的苦涩味(二价金属离 验从单一凝固剂、复合凝固剂两方面阐述可得然胶 子味)。与传统豆腐相比，具有生产工艺简便卫生、 作为添加剂对 内酯豆腐品质的影响，为内酯豆腐的 保质期长、营养丰富、质地细腻、肥嫩爽 口等特 研究发展提供了一条新途径。 点心 ]，很适合家庭制作或工业化生产。在加工过 1 材料和方法 程中还可加入菜汁、螺旋藻汁等制成彩色豆腐，也可 1．1 材料 加入其他食品制成多种风味的豆腐，可满足各种饮 1．1．1 原料 食习惯人群的需求 。从长远看，内酯豆腐将会从 黄豆：市售。 根本上改变人们的豆腐消费习惯 ，将对豆制品市场 1．1．2 药品与试剂 造成冲击 ，是豆腐发展的趋势 ’。 GDL；消泡剂；可得然胶 ：Takeda—Kirin品牌。 可得然胶又称热凝胶或凝胶多糖，是由微生物 1．1．3 仪器与设备 产生，以B一1，3糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是 电子天平，JA2003型，上海 良平仪器仪表有限公 一 类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不 司；电磁炉，九阳公司；榨汁搅拌机，LBJ一620B型，东 可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总 莞市乐邦电子有限公司；电热恒温水浴锅，上海医疗 称，是一种新型的食品添加剂。我国于2006年5月 器械工厂；低速台式离心机，RJ—TDL一5A型；Food 批准了可得然胶可在生干湿面制品、方便制品、豆腐