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V01．20 第20卷 增刊 农业工程学报 Suppl． 120 TransactionsoftheCSAE 2004 2004年 7月 July 酵母营养素对酒精发酵的影响 屈慧鸽1，郭永亮2，葛安山1，缪静1，刘进杰1 (1．烟台师范学院生命科学学院，烟台264025；2．上海杰兔工贸有限公司，上海200120) 摘要：该文探索了酵母营养素对山葡萄酒精发酵的影响。在供试的3个处理中，1．Og／kg葡萄的使用量效果较佳。酵母 营养素可加快山葡萄酒精发酵进程，发酵比较彻底，还可降低挥发酸的生成量，但总酸含量稍有增加。 关键词：酵母营养素；山葡萄酒；酒精发酵 文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2004)ZK一0120—02 中图分类号：TS262．6；TQ925 每天上午测定发酵醪的总酸和还原糖含量及比重、温 0 引 言 度、酒度等指标。在后发酵过程中，除了测定前面几个 目前山葡萄酒因假酒泛滥被搞的沸沸扬扬，酿酒工 指标外，还测定挥发酸含量，3d测一次。 艺各式各样。然而山葡萄是中国的地产原料，山葡萄酒 1．5检测方法 是中国的传统产品，在世界上独树一帜。从中国的葡萄 1．5．1还原糖：斐林试剂法测定。 酒发展历史来看，山葡萄起着极其重要的作用，具有不 ’1．5．2总酸：碱中和法，以酒石酸计，0．05N 可泯灭的地位，这是大家所公认的。山葡萄概念有广义 液滴定。 和狭义之说，广义山葡萄包括“公酿二号”等以山葡萄( 1．5．3密度：精密比重计测量 V．armurensis)为亲本的种间杂交种，而且目前市场上1．5．4温度：水银温度计测量 的山葡萄酒多以“公酿二号”为原料。传统的山葡萄酒 1．5．5挥发酸：挥发酸蒸馏装置(蒸汽发生瓶、冷凝器 工艺不太注重前期发酵过程，重点在后期的“配方”，因 NaOH溶液滴定，以醋酸计。 等)蒸馏后，0．05N 此原酒的缺点往往很多，如发酵不完全，残糖含量高，挥 2结果与分析 发酸含量高等。随着中国葡萄酒市场的进一步整顿，山 葡萄酒朝正规的方向发展，因此发酵工艺尤为重要。本 2．1酵母营养素对发酵进程的影响 文以“公酿二号”为原料，对其酒精发酵进行探讨，以期 为生产高质量的山葡萄酒提供一定的理论依据。 在2．5h后发酵非常明显，A、D两个处理几乎同时启 1材料与方法 1．1 材料 葡萄品种：公酿二号，采自山东高密。 白砂糖：食品级，云南生产。 活性干酵母：法国LALLEMAND公司生产。 酵母营养素：法国LALLEMAND公司生产。 1．2试验处理 选取质量均匀、无病虫害的原料20kg，分4个处理， 每个处理5kg。加入酵母营养素的量分别为A：0，B： 0．59／kg，C：1．Og／kg，D：1．59／kg，破碎除梗后加入。 图1发酵助剂对发酵进程的影响 1．3 酵母活化 Effectof nutrientonfermentation Fig