香料与香精.ppt

8章香料与香精 8.1概述 （1）香料的定义 香料(perfume)—一些来自自然界动，植物的或经人工单离，合成而得到的发香物质叫香料。 香精（perfume compound)——以香料为原料，经调香，有时加入适当的稀释剂配成的多成分的混合体叫香精。 香是指刺激嗅觉神经或味觉神经产生的感觉，广义上称为气味。 香包括香气和香味，香气是由嗅觉产生的，香味则由味觉和嗅觉共同产生的。具有快感的气味称为香味。 至今，人们已发现的有香物质大约有40万种以上。香料不仅包括香味物质，有时为了调香的需要加入有臭味的物质，因此，某些有臭味的物质也属于香料范畴。 （2）有香物质必须具备的条件 香与化学结构之间的关系非常密切。有香物质分子量最低的为17（氨），而分子量上限一般认为与官能团、褴限值有关，通常分子量在300以内。经典的香化学理论认为有香物质的分子中必须含有-OH、-CO-、-NH-、-COO-、-SH、-CN、-NH2等原子团。 有香物质必须具备的条件（1959年，日本学者小幡弥太郎提出，现大家比较公认）： ①具有挥发性； ②在脂类、水等物质中有一定的溶解度； ③分子量为26-300的有机物； ④分子中具有某些原子（称为发香原子）或原子团（称为发香团），发香原子在元素周期表中处于ⅣA-ⅦA族中，其中，P、As、Sb、S、Te属于恶臭原子； ⑤折射率大多在1.5左右； ⑥Raman光谱测定吸收波数，大多数在1400-3500cm-1范围内。 （3）香与化学结构 烃类化合物， ①脂肪族烃类化合物一般具有石油气息，其中C8和C9的香强度最大。分子量增大，香气变弱，C16以上的烃类属于无香物质 ②链状烃比环状烃的香气强； ③链状烃不饱和程度增加，香气增强。 例如，乙烷无臭，乙烯有醚的气味，乙炔则有清香香气。 醇类化合物， ①羟基属于强发香团，但分子内有氢键形成时，香气变弱，这一点对调香来说比较重要； ②C4和C5的醇类有杂醇类香气，C8香强度最大，碳数增加时出现花香。C14以上的几乎无香气； ③-OH数目增加，香气变弱； ④如果引入双键、三键时，香气增强，三键的增加能力更强,甚至产生刺激性。如丙烯醇ＣＨ2=ＣＨ-ＣＨ2ＯＨ的香味比丙醇ＣＨ2-ＣＨ2-ＣＨ2ＯＨ要浓； ⑤不饱和位置接近-OH时，香气显著增强。 ⑥分子中碳链的支链,特别是叔、仲碳原子的存在对香气有显著影响。如乙基麦芽酚比麦芽酚的香味强4～6倍。 醛类化合物， ①脂肪族低级醛具有强烈的刺鼻气味，C4和C5的醛类有黄油型香气，C8、C12等醛类有花香香气和油脂气味，其中C10醛香气最强，C16醛无臭味； ②芳香族醛类及萜烯醛类中，大多具有香草、花香等香气。 ③α、β不饱和醛有臭味。 酮类化合物， ①C11脂肪族酮香气强，并且由蕺（JI）草的香气，C16酮为无香物质； ②含有C11-C13的大环酮类化合物有樟脑气味，C14的大环酮，有柏木香气，C15-C18的大环酮有细腻而温和的天然麝香香气。 （4）香料的分类 动物性香料：动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。 　　这类香料在浓烈时带有不适的臭气，但是稀释后则发出优美的香气，且留香力较强，高级香精中常作为定香剂。 ①麝香 “其香气远射”-本草纲目 麝 俗称獐子，亦称香獐或麝鹿，为鹿科动物 。 麝香-采收 杀麝取香 麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。 活体取香 麝香-成分 麝香-用途 名贵药材: 通诸窈，开经络，透肌骨，解酒毒.很多著名的中成药，如安宫牛黄丸、大活络丹、六神丸、苏合香丸、云南白药、香桂丸等都含有麝香的成分 名贵香料，留香持久，作为定香剂使用. ② 灵猫香 灵猫香-成分 ③海狸香 ④龙涎香 植物性香料：植物的天然香料多来自于植物组织中的花、叶、茎、皮、树干、根、球茎、果实、种子和树脂等中。如橙油，来自于甜橙果皮，用水蒸气蒸馏法，压榨法或用磨桔机轧制提取。 （5）香精及其分类 乳化香精 （6）香料的发展简史 5000年前人类已将草根树皮等用于药物和宗教仪式等; 我国很早就发现了麝香、白檀、广藿香等，我国夏，商，周时代，甚至更早就开始了对香料的使用。对外的香料贸易历史悠久； 公元前3500年，埃及皇帝曼乃斯等墓在1897年发掘，发现美丽的油膏缸内膏质仍有香气，现在可在美国和开罗的博物馆中看到。 公元前1729年就有了香料贸易。 公元前370年，希腊著作中记载了至今仍在使用的香料植物，还提出了“吸附”，“浸提”等方法。 十世纪，阿拉伯人经营香料业，开始用蒸馏法从花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水。 中国香料随丝绸之路销往西方。 1420年，出现蛇形冷凝器蒸馏后，精油发展迅速，法国格拉斯生产花油和香水，从而成为世界著名的天然香料生产基地。