番茄果啤的研制.pdfVIP

第 期 总第 期 江苏食品与发醉 番茄果啤的研制 ’ ’ ’ 刘 福林 周 红 陈晓萍 高文轩 王 芳 , , 新疆石河子大学 新疆石河子玛 纳斯县酒 石河子市 摘 要 以浓缩番茄汁为原料 , 添加 白砂糖 , 经 啤酒酵进行低温发酵成番茄 果 啤。 主要研究 了番茄果啤的发酵方法和工艺条件 。 关键词 浓缩番茄汁 发酵 果啤 前 言 番茄是一种 富于营养 的水果和蔬菜 。 景 。 它不但含有蛋 白质、 脂肪 、 果胶 、 糖 、 粗纤维 、 有 、 、 、 , 材料与方法 机酸 钙 磷 铁等多种营养成分 而且富含维生 、 、 、 , 如 萝 卜 硫胺素 核黄 。 其 中 材料 素 胡 素 素 等 含量可达 巧 一 八 , 是橙汁 的 倍 多。 此 浓缩番茄汁 白砂糖 苹果酸 外 , 番茄还含有几十种挥发性芳香物质 , 其 中酷类 分析测定方法 约 、 挥发酸 、 醛类化合物 。 其特 糖度 的测定 糖度计直接测定 征 香气 是 顺 式 一 一 乙烯 一 一 醇 , 使其别具滋 值 的测定 酸度计直接测定 。 , 味 特别是番茄 中的 。 在加热 的条件下不 易被破 酒精度 的测定 蒸馏法 酒精计测定 坏 , 具有 良好 的加工性能 。 总酸 的测 定 电位滴定法 本研究选用新疆盛产 的番茄汁作为原料 , 经低 , 。 生产工艺 温发酵 酿制成别具特色 的番茄果 啤 该产 品风味 独特 , 工艺简单 , 设备投资少 , 具有广 阔的市场前 工艺流程 浓缩番茄汁 区圃一 一 匡回 区虱一 接种发酵 后发酵 一 国虱 一 一 一 亘虱一 区到一匣国一匡司一 成 品 天 左 右 。 后 发 酵 温 度 为 一 ℃ , 时 间为 一 工艺要 点 天 。 调配 杀菌 按浓缩番茄汁 水 二 巧 稀释 , 人 白砂糖 品 用 ℃ , 的