啤酒风味物质及游离脂肪酸的气相色谱研究.pdfVIP

啤酒风味物质及游离脂肪酸的气相色谱研究 【关键词】 啤酒 摘要 啤酒中含量极低、极不稳定的游离脂肪酸（FFAs）是影响啤酒风味的主要因素。 实验采用气相色谱技术，对形成啤酒的主要风味(如药物味、水果味、酒精味和哈喇味等）， 重点是不良风味的风味物质进行了检测。啤酒样品经两次酸化处理，酯化后薄层分离的方法 测得游离脂肪酸的含量具有较好的重复性和较高的回收率，以癸酸和亚油酸为代表测得回收 率分别为 85 ％和 114％。 关键词 啤酒,风味物质,游离脂肪酸,气相色谱 1 引言 啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。对啤酒风味影响较大的通常有几 十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不 良的风味影响[1～4] 。对啤酒中所含的风味物质进行分析，探究它们的形成原因，对于生产 工艺数据化，有效控制啤酒质量具有重要的意义。啤酒中游离脂肪酸（FFAs）的含量对啤 酒的风味及稳定性具有重要的影响[5,6]。成品啤酒产生老化味或氧化味，主要是由于老化风 味醛类的生成，而老化风味醛类物质的形成主要是通过不饱和脂肪酸的自氧化作用形成氢过 氧化物，氢过氧化物聚合或裂解成低级脂肪酸、醛和其它化合物。然而，游离脂肪酸在啤酒 中的含量极少，性质又极不稳定，对其含量进行测定是气相色谱技术中的难点和关键[7]。 因此，建立一种测定该风味物质实用性强的方法，对提高啤酒质量，改善啤酒风味具有非常 重要的意义。本实验首先应用气相色谱分析技术，对形成啤酒几种主要风味，重点是不良风 味的风味物质进行了检测。并分析了其成因；对气相色谱分析啤酒中游离脂肪酸的分析方法 进行了探讨。 2 实验部分 2.1 试剂与仪器 辛酸甲酯（C8 ∶0 ）、癸酸甲酯（C10 ∶0 ）、月硅酸甲酯（C12 ∶0 ）、肉豆蔻酸甲酯 （C14 ∶0 ）、棕榈酸甲酯（C16 ∶0 ）、十七碳酸甲酯（C17 ∶0，内标）、硬脂酸甲酯（C18 ∶ 0 ）、油酸甲酯（C18 ∶1）、亚油酸甲酯（C18 ∶2 ）、亚麻酸甲酯（C18 ∶3 ）、二十碳酸 甲酯（C20 ∶0 ）、二十二碳酸甲酯（C22 ∶0 ）、十七碳酸等均为进口色谱纯标样。氯仿、 正己烷，AR 级，重蒸。无水硫酸钠，AR 级，经 600℃焙烧处理。甲醇，HPLC 级。NaOH、 NaCl、HCl 等试剂均为分析纯。 Autosystem 9000 气相色谱仪（美国 Perkin Elmer 公司），带有 FID 检测器；PE1022 数据处理机；真空旋转蒸发仪；薄层色谱配套仪器等。 2.2 标准溶液的制备 内标溶液：准确称取 15.00 mg 十七碳酸于 10 mL 容量瓶中，用正己烷稀释至刻度。标 准溶液：准确称取 10.00 mg 辛酸甲酯、10.00 mg 癸酸甲酯、10.00 mg 月硅酸甲酯、15.00 mg 肉豆蔻酸甲酯、20.00 mg 棕榈酸甲酯、15.00 mg 十七碳酸甲酯（内标溶液）、25.00 mg 硬脂酸甲酯、25.00 mg 油酸甲酯、25.00 mg 亚油酸甲酯、25.00 mg 亚麻酸甲酯、30.00 mg 二十碳酸甲酯、30.00 mg 二十二碳酸甲酯于 25 mL 容量瓶中，用正己烷稀释至刻度。 2.3 样品制备 取 500 mL 除气啤酒，加入 50 μL 内标溶液，然后加入43 g NaCl ，待其完全溶解后加 入 2.0 mL HCl，向酸化的啤酒中加入 150 mL 氯仿/ 甲醇（3 ∶1），振荡分层。收集有机相， 上层加入 150 mL氯仿/ 甲醇再萃取一次。将合并的有机相用 150 mL 10％ NaOH 萃取两次， 收集水相。用 42 mL HCl 进行酸化处理后，再用 35 mL 氯仿/ 甲醇萃取两次，收集有机相。 有机相经无水硫酸钠脱水后滤入 100 mL 梨形瓶中，用真空旋转蒸发器将其浓缩至 0.5 mL， 转入 10 mL 酯化管中，加入 3 mL 5 ％的氯化氢/ 甲醇溶液，在 55℃恒温水浴中酯化 25 min 。 取出酯化管并冷却至室温，加入 2 mL 去离子水及 2 mL 正己烷，振荡分层，收集有机相并 浓缩。薄层分离后，用真空旋转蒸发器浓缩至 0.5 mL，待测定。 2.4 气相色谱条件 色谱柱：SGE 公司涂壁空心石英毛细管柱，固定相为 Carbowax 20 mol/L ，50 m×0.25 mm，FFAP CB；载气：高纯氮气，0.104 MPa；进样