复合面条品质改良剂的研究.pdfVIP

维普资讯 42 粮食 与饲料工业 ／2OO2年第9期 CEREAL＆FEED NDUsTRY ／2002．NO．9 复合面条改 良剂 的研制 胡 坤 ，赵谋明，彭志英 (华南理工大学食品与生物工程学院，广东 广州 510640) 摘 要 ：比较 了不同的食用胶 、乳化剂和复合碱 对面条烹煮品质的影响。通过单因素 实验得 出在 所用的食 用胶和 乳化剂 中以瓜 尔豆胶和乳化剂硬脂酸乳酸钠 (SSL)对面条的烹煮品质 改 良作 用最好 ，添加复合碱 也能显著改善面 务的烹煮品质。通过正交实验研制出一种能较全面改善面条烹煮品质的复合品质改 良别。 关键词 ：面条 ；食 用胶 ；乳化剂 ；复合碱 中图分类号 ：TS211．4 3 文献标识码 ：A 文章编号：1003—6202(2002)09—13042—03 面条是广受我 国人 民喜爱的传统食 品。高品质的面条 室温后 ，记录沉淀层的体积为固形物的煮出率。 除具有 良好的色泽和一定的机械特性外还应具有 良好 的烹 1、2．3 面汤混浊度 _5』 煮品质 ，而后者直接决定了消费者的可接受性 。面条的优 良 将上述的量筒 内的面汤上 清液在 460llrll测定透过 率 烹煮品质主要包括 ：煮熟的面条无断面、久煮不烂 、不粘连 、 (新鲜 自来水为参 比)。 不浑汤 、不粘牙 、咬劲足 、拉伸弹性好 、面条色泽透亮、爽滑可 1，2．4 面条煮断率 的测量 “ ” 口等。通常的中筋面粉制成的面条难 以满足 以上的要求。 一 ：无断面 ；“+”2～4根 断面；“++”：5—10根断面 ； 因而在生产中通常添加品质改 良剂来提高面条的烹煮品质 ， “ +++”：10根 以上断面 。 增加面条的附加值和降低生产成本。常用于面条品质改 良 1，2、5 SMSTextureAnalyzer测定面条硬度 (咬劲)与粘着性 的添加剂主要包括食用胶类如瓜儿豆胶 、海藻酸钠 、魔芋胶 、 (粘 口性 )的测定条件 CMC等 ，乳化剂类如单 甘酯、蔗糖酯 、卯磷脂 、SSL等 和复合 样品预处理 ：煮熟的面条用水冲洗 3次，放在滤 网上静 碱lI叫j。 目前的报道主要集 中在研究这些添加剂对面团的 置 15min后用质构分析仪测定 (10根 ，结果利用质构仪 的数 粉质特性的影响_5j，而对面条的烹煮特性的报道则相对较 据处理软件求取平均值)。 少。其原因主要是对面条的烹煮品质缺乏客观的量化指标。 测定参数设定 ： 特别是对于面条的咬劲 、粘着性和拉伸特性等品质主要依靠 测定模式 ：测定受压力 ；测定选项 ：回复到开始 ；测定前 主观判断。由于个体嗜好的差异及主观感受的不 同，这种评 速 度 ：2．0mm／s；测 定 速 度 ：2，0mm／s；测 定 后 速 度 ： 价方法存在着很大的局限性 。本文从面条的烹煮品质着手 ， 2．0mm／s；应变位移 ：75％；引发类型 ：自动 ；引发力 ：10．0g； 借助 SMSTextureAnalyzer量化面条的咬劲 、粘着性 和拉伸性 获取数据速率 ：200pps；探头类型 ：35Inn，柱形探头 (P／35)。 能 ，系统研究了常用面条添加剂 (食用胶 、乳化剂和复合碱) 1．2．6 SMSTextureAnalvzer测定面条拉伸强度的测定条件 对面条的烹煮品质的影响 ，利用正交实验开发出了一种复合