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320 中国粮油学会第五届学术年会论文选集 关于改革小麦粉质量标准的探讨 姜锦川 (辽宁丹东国家粮食质量监测站) 年。在这二十年来为指导小麦粉生产、流通与消费起到了积极的作用。但是二十几年以后的今天，在改革 开放的政策推动下，我国小麦的生产能力和质量有了显著的提高；人们的生活水平和消费水平和消费要求 也与二十年前有了很大的提升，小麦粉的生产经营方式也有了质的变化。这一系列重大变化，使得小麦粉 的质量标准显得明显滞后，所以修改小麦粉标准已势在必行。现就这个问题作以下探讨并提出一点见议。 1 原小麦粉国家标准的时代特征 表1小麦粉GBl355--1986 (1)原小麦粉等级的时代特征 小麦粉GBl355—1986分为特制一等、特制二等、标准粉普通粉四个等级。按现在我国居民的消费水平， 人们普通选择的是特制一等粉、特制二等粉，在市场所占比例不到1／3，标准粉、普通粉基本没有消费市场， 小麦粉标准的特殊含义也不存在了。 中国粮油学会第五届学术年会论文选集 321 面筋质(以湿摹计)％ 30．O 蛋白质(以干摹计)％ ≤10 灰分(以十基计)％ ≤0．60 粉色、麸星 按实物标准样品对照检验 全部通过C1336号筛． 全部通过CB30号筛， 粗细度 留存在CB42号筛的不超过10．O％ 留存在CB36号筛的不超过10．O％ 含砂量，％ ≤O．02 磁性金属物，g／kg ≤O．003 水份，％ ≤14．0 脂肪酸值(以湿基计) ≤80 气味、口味 正常 (2)现行小麦粉质量指标的时代特征 目前我国生产的小麦粉质量看，无论是什么等级的小麦粉，其面筋含量都很高，从我们几年来对市场小麦粉 已无特征指标的意义，小麦粉GBl355--1986中面筋质的分级指标也失去实际意义。 (3)小麦粉GBl355—1986中的水分指限制范围不适应新形势，应修正过来。 原标准中规定的水份指标设定了(4-)范围，这只适应于计划经济的生产经营体制，应该改为最高限制 指标。 2小麦粉质量标准应增减的项目 (1)芽麦的指标限制问题 芽麦含量的限制通过限制加工时芽麦的搀兑比例来控制。在计划经济时代，生产厂家都是国营的，产 品统购统销，这种规定是行之有效的，而对现在的生产经营体制，这种限制加工时芽麦搀兑比例的规定形同 虚设。所以应把这种限制芽麦加工比例的作法改为增加相应的小麦粉限制指标，也就是小麦粉的起发性能 (或烘焙性能)指标，应该明说这是一项必须设定的指标，因为在我国小麦粉的主要用途是做馒头和作面包 等，发酵食品。所以这项指标的确定和检验方法的配套，都是很必须的。在执行现行小麦粉标准的实践中 常常发生这样的情况：有的小麦粉因为加工时芽麦含量过高造成蒸馒头不起发，但是小麦粉的各项这里质 量指标经检验均合格，由此造成难以解决的质量争议。因此在小麦粉质量指标中增加起发性指标(降落值) 很有必要。 (2)关于小麦粉增白剂的问题 目前我国的消费者对面粉增白剂的认识已发生了很大变化，绝大多数人都不赞成使用增白剂。在各级 人大代表的意见中，对使用面粉增白剂问题都持反对态度，也就是消费者不支持使用增白剂。 另外，允许使用增白剂一是干扰了小麦粉加工精度的鉴别，二是破坏了小麦粉的保管性能，不易储存， 三是使小麦粉的特有麦香味、口味爱到破坏和影响。