油炸天然马铃薯片酥脆性研究.pdfVIP

1·84 · 马铃薯杂志 , 第 13 卷 , 第 3 期 , 1999 加 工 技 术 油 炸 天 然 马 铃 薯 片 酥 脆 性 研 究 1 2 3 3 1 张奎彪 　王占礼 　刘国新 　韩亚军 　王建泉 ( 1 2 3 ) 　 四平现代食品研究所 　136001 ; 　 吉林工学院　130012 ; 　 北京欣康食品厂 　101401 摘 　要 　天然马铃薯片在油炸过程中的膨化率决定了其酥脆度指标的高低 。采 用多次沉浮法 , 由表入里逐层膨化是提高油炸天然马铃薯片酥脆性的有效方法 。 关键词 　马铃薯 ; 油炸 ; 酥脆 进入油炸机中 , 油炸时间为 2 min , 进 口温 1 　前 　言 度为 170 ℃, 出口温度为 165 ℃。油炸选用 海皇牌棕榈油 。 随着人们生活水平的提高和旅游业的迅 2 2 2 　检测 猛发展 , 油炸天然马铃薯片越来越受到人们 酥脆度 q 用下式表示 : 的欢迎 , 需求量逐年提高 。如何使油炸天然 q = f 1 + 3 3 ×10 - 3 f2 + 0 1f3 + 2 45 × 6 马铃薯片在众多品牌中占一席之地 , 除风味 10 f4 + f 5 外 , 其酥脆性起关键的作用 。 式中f 1 表示孔穴面积与所在薯片单位 截面积的比% 。 2 　材料与方法 f2 表示孔穴数量与所在薯片单位截面积 的比n/ cm2 。 2 1 　材料 f3 表示每 cm2 薯片在 2 kg 压力下所形 我们选择克新 2 号马铃薯进行试验研 成的碎片数 N碎/ cm2 。 究 。 ( ) f4 破断应力的倒数 1/ б 1/ Pa 。 2 2 　方法 ( ) f5 口感 + 外观 满分为 05 + 05 = 1 。 2 2 1 　工艺 上面数值是 10 个以上试样的平均值 。 观察性试验在实验室中进行 。用液化石 q 的数值越大越好 。超过 5 为酥脆度 油气加热大型玻璃器皿 。 好 , 小于 35 为酥脆度差 多数试验在生产线上进行 。将生产线调 2 2 3 　研究方法 整到 50 kg/ h 的能力 。用切片机将马铃薯切 做法 1 　自然漂浮法 : 将薯片投入油炸 成 15