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挤 压 工 艺 基 础1 挤压工艺的应用、发展和加工技术 EXTRUSION BASICS THE USES ，DEVELOPMENT AND TECHNOLOGY INVOLVED IN THE PROCESS OF EXTRUSION Mian Riaz 博士 挤压技术主任 美国德州A M 大学 食物蛋白开发中心 挤压加工是这样一种工艺过程，即：迫使食品/饲料原料在一种或几种工艺条件 下（如搅拌、加热、剪切）流动通过压模，令物料成形和/或喷发干燥（Rossen and Miller ， 1973）。换句话说，挤压加工将几种作业合并一起进行，包括搅拌、熟化、揉合、剪 切、成形、成粒。 在当今的食品工业中，挤压机是指一种带螺旋特点（即一个带叶片的旋转螺杆， 十分严密地安装在一个圆筒内输送流体）连续地加工一种产品的机器。挤压机可以 设计成包括各种作业，如粉碎、搅拌、匀质、熟化、冷却、抽真空、成形、切割及 装袋。并非所有挤压机都是属于熟化/组织化类型的。 挤压加工的优点 与其他食品/饲料加工技术相比，食品/饲料挤压加工技术的主要优点有： 适应能力强—— 只需改变少数原料和挤压机操作条件即可制作 多种多样的产 品。在满足消费者对新产品需求方面，挤压机具有突出的适应能力。 产品特点多样——可以制作各种各样形状、质地、颜色和外观的产品，这是用 其他加工方法难以作到的。 能效高——挤压机是在较低水分下进行熟化的，因此再干燥的负担较轻。 成本低——挤压加工的成本低于其他熟化成形工艺，可节约原料费19%，人工 费14%，节约投资44% 。 生产率和自动化程度高——挤压机提供一个连续的高产量工艺过程，可以实行 1 原文载于Petfood Industry, Jan. 2000 ;中文单行本编号FE3-2000 - 172 - 充分自动化控制。 产品质量高——挤压加工是高温短时加热 (HTST) 的工艺过程，减少了营养成 分降解，同时改善了蛋白质（通过变性）和淀粉（通过糊化）的消化率。 多种功能 挤压机具有多种功能，包括： 1）将不令人满意的原材料进行匀质和结构重组，使其结构和外形更具吸引力。 2 ）将原材料加热/熟化以改善淀粉消化率；钝化有毒成分或抗营养成分，如大豆 中的抗胰蛋白酶；将产品灭菌。 3 ）将原材料组合（聚结，压实）为成形产品。 4 ）控制产品密度，如制作沉性或浮性鱼饲料。 5 ）几条挤压生产线同时加工，将出机的料流合并在一起，如制作夹心食品和宠 物饲料。 发 展 在以往200 年中，挤压工艺和挤压机同时在几类工业中发展起来（Janssen ，1978； Harper ）。重要日期如下： 1797——英国的 Joseph Bramah 首次运用挤压原理，研制了一个手动活塞压力 机挤压无缝铅管。后来有人用类似设备制作陶管、瓦片、肥皂和通心面。 1869—— 英国的Fellows 和Bates 研制了第一台为人所知的双螺杆连续挤压机， 最初用来制作肉肠。 1873—— Phoenix Gummiwerke AG 开发了第一台单螺杆挤压机，最初用来加工 橡胶。 40 年代后期—— 对改进动物饲料外观、适口性和消化率的需求导致熟化挤压机 的开发，首次被广泛接受的干的现代狗饲料“Gains Homogenized Meal ”（意为均衡 膳食）上市。 50 年代后期——有了加压的预调制器，可将饲料原料在100℃以上预熟化。 60 年代—— 半湿的宠物饲料、预糊化淀粉之类的预熟化谷物食品原料和饼干粉 上市。还开发了外观似肉的组织化大豆产品。这类产品在工业界叫作组织化植物蛋 白（texturized plant protein ，简称TPP ）和组织化大豆蛋白（textured soy protein, 简称TSP ）。Archer