苹果酒发酵条件的研究.pdfVIP

第3 1卷 　第5 期 酿 　　酒 Vol31 ,No5 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 2 0 0 4 年 9 月 L IQUOR MAKIN G Sep . , 　2004 新工艺 ·新设备 ·新技术 本栏 目由卢氏神曲独家协办 　 ( ) 文章编号 :1002 - 8110 2004 05 - 0072 - 03 苹果酒发酵条件的研究 杨 　辉 ,张智维 ( 陕西科技大学生命科学与工程学院 ,陕西 咸阳　712081) 摘 　要 :选择了一种适宜苹果酒生产的酵母 ,利用单因子和正交实验法对苹果酒的发酵条件进行了优化 ,得到 ( ) 理想的发酵条件为 :温度 20 ℃、糖度 22°Bx 、酸度 2g/ L p H = 4 . 06 和接种量 0 . 5 g/ L 。研究结果对苹果酒的酿造 有一定的帮助 。 关键词 :苹果酒 ;发酵 ;酵母 ;正交实验 中图分类号 :TS262 . 7 ;TS261. 4 　　　　文献标识码 :B 　　苹果是人们最为喜爱的水果之一 ,随着苹果栽种面积的 力蒸汽消毒器 ;PWS10 - 002 数显保温培养箱 ;WYT - 4 型手 进一步的扩大 ,产量大幅度的增加 ,人民生活水平的不断提 持糖度计 ;XSP - 188 型显微镜 ; 比重式酒度计 ;DK - 981 型电 高 ,传统的苹果消费方式已经不能满足人们的要求 , 同时 ,苹 子恒温水浴锅 ;722 型分光光度计 ,上海第三分析仪器厂 ;p HS 果酒越来越受到人们的关注 。从技术上来讲 ,苹果酒可以大 - 3C 型精密计 ,上海雷仪器厂 。 规模的工业生产 ,也可以家庭作坊式的少量酿造 。发酵过程 1. 3 　工艺流程 是苹果酒生产的关键技术之一 ,发酵条件控制的好坏直接影 苹果 →分选 →漂洗 →榨汁 →调糖 、调酸 →发酵 →澄清 → 响苹果酒的质量和风味[ 1 ,2 ] 。在我国 ,为数不多的几家苹果 勾兑 →灭菌 →包装 酒厂已经建立 ,一些科技人员研究了苹果酒的发酵 ,但这方 1. 4 　测定方法 面的报道很少 ,在大多数人的心 目中 ,酿造苹果酒还是一件 总糖度 ,用 WYT - 4 型手持糖度计测定 ;酸度 ,用 p HS - 神秘的事情 ,为了满足人们对苹果酒酿造技术的了解 ,促进 3C 型精密计测定 ;酒精度 ,用比重法测定 ;还原糖测定 ,3 ,5 - 苹果酒业的发展 ,本文对苹果酒的酿制条件进行了实验研 二硝基水杨酸分光光度法 ;褐变强度 ,用分光光度计测定发 究 ,探讨了酵母的种类及接种量 、发酵培养基中的糖度和酸 酵醪过滤液在 420 nm 的吸光度 , 吸光度越大 , 褐变强度越 度 、发酵温度等对发酵和苹果酒质量的影响 。 大[3 ] ;透明度 ,用分光光度计测定苹果酒在 650 nm 的吸光度 , 1 　材料与方法 吸光度越大 ,透明度越好[4 ] ; 1. 1 　材料