高剂量辐照猪肉的挥发物脂氧化和感官特征分析.pdfVIP

第23 卷 第1 期 辐 射 研 究 与 辐 射 工 艺 学 报 Vol.23, No.1 2005 年2 月 J. Radiat. Res. Radiat. Process. February 2005 高剂量辐照猪肉的挥发物、脂氧化和感官特征分析 侯铮迟 孙大宽 秦宗英 金 江 朱莲娣 姚思德 盛康龙 （中国科学院上海应用物理研究所 上海 201800 ） 摘要 经蛋白酶钝化与真空包装的猪里脊肉样品在－20 ℃作最高剂量达45kGy 的60Co γ射线辐照。观察或测 定了辐照猪肉的感官特征变化、挥发物产生和脂氧化。实验结果表明，辐照味与脂氧化无关，而蛋白质辐解 产物可能是辐照味的来源。志愿者品尝结果表明，辐照猪肉并无不易接受的感官特征变化。 关键词 辐射加工，挥发物，脂氧化，辐照味 中图分类号 O644.2 食源性疾病是国内外都十分关注的人体健康问 肉、肉糜、香肠等三种样品。实验组样品在（72±3）℃ 题。据报道[1] ，食品载带的致病菌引起的病例，在 烘箱中处理 30min，钝化其蛋白酶。冷却至 4 ℃， 美国达650 万例/年以上，其中死亡超过9000 人/年， 装入复合膜样品袋，真空封口，－25℃保存待辐照。 由此耗费的医疗费用和经济损失估计达 53—94 亿 对照样品则用单层聚乙烯袋包装，搭扣封口，袋内 美元。我国2003 年发生的SARS 疫情，也有分析表 留有空气。 明，其起因与食用未经控制的野生动物有关。去年 样品辐照（详见文献[5]）在本所辐射技术中试 春，禽流感肆虐于全球各地，禽肉和其他禽产品生 研究基地钴源上进行，样品辐照温度（－20 ± 5 ）℃， 产遭到前所未有的打击，并在各国引起了巨大的经 采用蓄冷器和发泡塑料保温纸板箱保持样品低温。 济损失。 1.2 样品分析 肉类食品易受微生物污染，对其进行电离辐射 辐照处理，是确保其食用安全性的有效途径。一般 样品辐照后，自然升温至 4 ℃，目测观察其肉 而言，对大多数的肉类食品进行中低剂量辐照，足 色变化，嗅觉辨别其辐照味，并用下列方法测定其 可对一些常见致病菌作有效控制（如沙门氏菌、大 理化指标变化。 肠杆菌等），但如需控制肉类食品可能载带的肉毒杆 1.2.1 挥发物测定 由中国科学院上海有机化学研 菌等对辐射抗性较强的致病菌，甚或病毒，则应作 究所质谱中心（上海质谱中心）测定。仪器：色/ 更高剂量的辐照处理。 质联用谱仪，Vavian CP3800/Saturn2000 。进样器， 肉类食品经中低剂量辐照后的食用安全性，已 Cambipal 全自动顶空进样器。样品处理：肉糜样品 有大量研究，并得到肯定。然而，关于肉类食品的 称量装入10mL 顶空瓶，加入适量无水Na SO ，待 2 4 高剂量辐照后的理化指标变化、营养损失等[2—4] ， 测。色谱条件：MP-5MS 色谱柱。程序升温，预热 尚需进行更多的研究。作为这一努力的一部分[5] ， 5min 后，以 10ºC/min 速率升温至 150℃，再以 本工作对高剂量辐照猪肉的包括肉色、挥发物、脂 20ºC/min 速率升温至 250℃。汽化室250℃时，柱 氧化、感官特征以及组织力学强度等理化指标作了 流为1mL/min，分流比100 ∶1，进样量300µL。顶 实验研究。 空条件：120℃加热样