高纤维低聚糖焙烤食品的开发研究.pdfVIP

※工艺技术 霞晶斛学 2舢．场Ⅲ～o．469 表4豆渣纤维低聚糖面包正交实验结果及极差分析 包中的应用进行了研究，结果表明：q√麦麸纤维的用 饼干、面包的制作都是通过面粉加水形成合适面 量为5％或豆渣纤维的用量为8％：低聚果糖l!％： 团来制成的，膳食纤维的加入影响着面团的形成，抑 油脂用量为lo％，采用苏打饼干生产工艺，可以生 制了面筋的吸水，削弱了面筋的强韧结构，是导致制 产出良好的高纤维低聚糖饼干。‘固麦麸纤维的用量 Eravz 品品质下降的主要原因。Pom Y等…认为，面 为3％或豆渣纤维的用量为6％：低聚果糖为6％或8 包体积随着面包中纤维的添加而减少是由于面筋的 ％：面团改良剂为2％；能够制得良好的高纤维低聚 稀释和面筋与纤维物质的相互作用而导致面筋网络 糖面包。 结构的萎缩。 麦麸纤维和豆渣纤维经过制取过程的一系列处 参考文献 理，去除了异味．漂白了颜色，特别是豆腥昧的去除， 更有利于其在饼干面包中的应用。同时处理过的膳 l李洁膳食纤维抑制血糖升高机理．食品科技，19q4，l】^12、15 2张延坤．膳食纤维在食品中的应用．食品工业，1997．16^30一32． 食纤维对水有较大的亲和力，随着膳食纤维用量的 2J：36—38 3李道龙．苏打饼干的制作技术食品工业，1998．c 增加须增加面团加水量，就提高了成品面包的含水 4j 4张守文．面包科学与加工工艺中国轻工业出版社，1996．L 量，能延长面包的保鲜期。 202～305． 4小结 5刘金元，何世贤．低聚果糖开发及其利用食品工业，1998． (4J：33～34 本文对麦麸纤维、豆渣纤维、低聚果糖在饼干、面 6P0n1EmvzvFiberm b∞d111fIkingcl‰曲』1亿n曲。∞】pmpeHh C黝1Che叽199154(¨：笛～41