第六章 西餐生产原理习题及答案-第6章 西餐生产原理.docVIP

第6章 西餐生产原理 一、填空题 1．通常西餐汤分为3大类，它们是清汤、 和 。 2．西餐中清汤可分为3种： ， ， 。 3．沙拉常由4个部分组成：底菜、 、配菜和 。 4．根据沙拉酱特点，可将沙拉酱分为： 、马乃司沙拉酱和 。 5．通常 沙拉酱还作为配制千岛沙拉酱、布鲁奶酪沙拉酱、 的原料。 二、多项选择题 1．下列关于西餐发源地的叙述正确的是（ ）。 A、西餐起源于古埃及。 B、公元前3000年，法老的食物要经精心制作。同时贵族和牧师们的食物也很讲究。 C、公元前2000年，埃及人开始饲养野山羊和羚羊，收集野芹菜、纸莎草和莲藕。 D、古埃及妇女负责家庭烹调，而宴会制作由男厨师负责。 2．下列关于西餐文明古国叙述正确的是（ ）。 A、奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄榄油被称为希腊餐饮文化四大要素。 B、世界上第一本烹调技术的书籍由希腊的著名美食家——阿奇思莱特斯于公元前330年编辑。 C、公元前3000年至公元前1000年，古罗马人发明了发酵技术和制作葡萄酒和啤酒的方法。 D、古罗马的烹调使用较多的调味品，菜肴的味道很淡，菜肴没有少司或调味汁。 3．下列关于中世纪西餐叙述正确的是（ ）。 A、在东罗马帝国时代，罗马人创造了布丁和桔子酱。 B、14世纪，英国饭店出现了首次餐饮推销活动。 C、13世纪，面条在意大利被广泛食用。 D、罗马人开发了鱼子酱菜肴和鲱鱼菜肴。 4．关于近代西餐叙述正确的是（ ）。 A、16世纪的文艺复兴时期，许多新食品原料被引入欧洲。 B、17世纪意大利的烹调方法传到法国，激励了法国厨师们制作新菜肴的尝试。 C、18世纪中期，欧洲流行以烤的方法制作菜肴。 D、1950年西餐快餐业首先在美国发展起来，而后遍及世界。 5．下列关于我国西餐发展叙述正确的是（ ）。 A、西餐传入我国可追溯到13世纪。 B、1840年鸦片战争以后，一些西方人将西餐制作方法带到中国。 C、1885年，广州开设了中国第1家西餐厅——太平馆,受著名厨师安托尼 卡露米（Antomin Careme）和奥格斯特?艾斯考菲尔（Augusta Escoffier）的影响和发展而成。其特点是制作精细，味道丰富，造型美观，菜肴道数多。 4．法国新派菜系是指讲究菜肴原料的新鲜度和质地，烹调时间短，少司和冷菜调味汁清淡，份额小，讲究装饰和造型的菜系。 5．加州菜系代表美国高水平的菜系，讲究原料新鲜度，讲究菜肴与季节适应性，讲究菜肴适应人体营养需要。 6．甜点也称为甜品、点心或甜菜，由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为主要原料制成。它是欧美人宴会和正餐的最后一道菜肴，是西餐不可缺少的组成部分。 7．马乃司沙拉酱是一种浅黄色的，较浓稠的沙拉酱，其名称是根据法语“Mayonnaise”的音译而成。它由植物油、鸡蛋黄、酸性原料和调味品配制而成。 四、简答题 1．简述法国餐饮习俗。 法国位于西欧，餐饮在法国人生活中占有重要的地位。传统的法国人将用餐看作是休闲和享受。一餐中的菜肴可以表现艺术，甚至是爱情，用餐的人可以提出表扬或建设性的批评等。法国的正餐或宴请常需要2至3个小时。包括6道或更多的菜肴，包括开胃菜、沙拉、由海鲜或畜肉制成的主菜、奶酪、甜点、水果。酒水包括果汁、咖啡、开胃酒、餐酒和餐后酒等。法国人喜爱与朋友坐在餐桌，用餐和聊天，特别是谈论有关菜肴的话题。法国人的早餐比较清淡。喜欢大陆式早餐（Continental Breakfast），包括面包、黄油、果酱和各种冷热饮料。午餐通常食用面包、汤、肉类菜肴、蔬菜、麦片粥和水果等。法国人重视正餐（晚餐），正餐通常包括开胃菜、海鲜、带有蔬菜和调味汁的肉类菜肴、沙拉、甜点、面包和黄油、黑咖啡等。午餐用餐时间是中午12点至下午2点，正餐通常在晚9点或更晚的时间用餐。 2．简述意大利餐饮习俗。 意大利人通常1日3餐：早餐、午餐和正餐。早餐清淡，以浓咖啡为主,午餐常包括面条汤、奶酪、冷肉、沙拉和酒水等。正餐丰富，特别是较正式的正餐包括开胃酒、清汤或意大利烩饭或烩意大利面条、主菜、蔬菜或沙拉、甜点等。意大利人喜爱各种开胃小菜、青豆蓉汤、奶酪批萨饼、烩罗马意大利面、焗肉酱玉米面布丁、米兰牛排等。意大利人正餐或正式宴请包括5道菜肴。除了最北方地区，意大利人首选的菜肴是意大利面条和意大利奶酪烩饭。此外，玉米粥也是人们最喜爱的食物。意大利正餐的第一道菜是开胃菜，以香肠、烤肉或瓤青椒等为特色的开胃菜配以布拉斯奇特片（Bruschettas）——将面包片烤成金黄色，上面放少量橄