自然发酵对米粉力学性质的影响.pdfVIP

维普资讯 ※基础研究 畏 品 斛 学 2003， ．24，No．4 45 数高达 10CPU／ml，但其菌数 4d后只剩下 10zCFU／ muscle sarcoplasmicproteinsby ￡0b∞ill curv~tudand ml。因此如果植物乳杆菌 6003能维持较高菌数，对肌 lactobacsillussake[J】 ．ApplEnvironMicro，1999，65： 原纤维蛋 白的分解作用将更加显著 。 578—584． 由于干发酵香肠发酵和成熟近2个月 ，而且植物 2【】 SilvinaF，YolandaS，GracielaV eta1．Characterizationof muscle sareoplasmie and myofibrillra protein hydrolysis 乳杆菌6003菌数一直较高 ，有理 由认为植 物乳杆菌 causedbyLactobacillusplantarum[J】．ApplEnvironMi— 5003细胞壁连接 的蛋 白酶 以及胞液 中的肽酶和氨肽 cro， 1999，65：3540— 3546． 酶 ，在发酵香肠 中可 以和肌 肉内源酶共 同作用 ，对发 【3】 徐宜为 ．免疫检测技术 【M】．北京 ：科学出版社 ，1997． 酵香肠蛋 白质进行分解及风味形成起 了不可忽视 的 4【】 徐幸莲 ，徐为民等，植物乳杆菌 6003对肌浆蛋 白质的分 作用。 解能力 【J】．食品科学 ，2003，24(2)：56—61． 【5】 LaemmliHK．Cleavageofstructuralproteinsduringtheas— 参考文献 ： sembly of the head ofbacteriophage T4． Nature， 227： 【1】 SilvinaF．YolandaS，GracielaVeta1．Hydrolysisofpork 680——685． 自然发酵对米粉力学性质 的影响 李里特 ，闵伟红 ，鲁战会 ，李再贵 ，辰 巳英三 (1．中国农业大学食 品学院，北京 100083) (2．日本农林水产省 国际农林水产研究 中心 ，日本筑波) 摘 要 ：通过对整粒大米 (籼米)自然发酵，探讨传统 自然发酵法对米粉力学性质的影响。研究发现随着发酵时间的增 加，米粉的硬度和最大破断应变及塑性呈递增趋势，杨 氏模量与最大破断应力随着发酵时间的增加先增加而后减少 ， 屈服强度呈减少趋势 。而不 同发酵时间、浓度为 5％大米粉 的糊化流体都属于非牛顿假塑性流体 ，在相 同温度下 ，剪切 应力随剪切速率的增加而增大 ，表观粘度随剪切速率的增加而减少。发酵 7天的大米粉糊化流体的剪切应力和表观粘 度在不同温度和剪切速率下都较其他样品大。 关键词 ：米粉；自然发酵 ；力学性质 Abstract：Theobjectiveinthispaperwastoinvestigatethemechanicalpropertiesduringthenaturalfer— mentation processofthemilled wholerice granules．The resultsrevealed thatthehardness， maxim