2013浙 科版选修1第三部分《实验九 腐乳的制作》word学案6.docVIP

腐乳的制作 [学习目标] 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2．说明腐乳制作的原理 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 重点与难点 重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 难点：影响腐乳品质的条件 [学习过程] (一)基础知识 1．腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ，其属于 真菌，其同化作用类型是 异养型。 毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。 〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式: 〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。 2．实验设计 阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。 2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃ ，保持一定的 湿度 。 〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。 〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的。 2．2　加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质