间歇式加压技术快速腌制皮蛋工艺研究.pdfVIP

间歇式加压技术快速腌制皮蛋工艺研究 孙静 湖北省农业科学院畜牧兽医研究所 皮蛋是我国传统的生食蛋制品，具有特殊的宜人滋味和气味，不仅能促进入的食欲，开胃助消化， 而且营养价值比鲜蛋更高，容易被人体消化吸收。 皮蛋加工原理是利用NaOH进入蛋内使蛋白和蛋黄由自然状态转变成凝固状态。传统的皮蛋加工方法 一般需要35～40d，其生产周期长，生产效率低，而且产品质量不稳定，机械化程度很低。为了缩短皮蛋 生产周期，提高皮蛋加工效率，吕峰等采取梯度控温腌制，效果较好，但缩短周期效果不明显且工艺较 繁琐；提高腌制液中碱质量分数也可以加快皮蛋的腌制，但欧阳玲花等发现过高的碱会使蛋白质和胶原 物质被破坏，造成碱伤。而且这种方法生产出的皮蛋壳内斑点多并且大，影响皮蛋感官质量指标。同时 人体摄入过多的碱会破坏胃酸环境，造成消化不良，不利健康。阎华等利用锌盐替代铜盐来腌制皮蛋以 缩短周期，但使用锌盐腌制时，由于碱液渗透过快，在实际应用时容易造成皮蛋蛋黄凝固及转色还未完 全时位于两头的蛋清就出现碱伤。所以单纯使用锌盐快速腌制皮蛋，不仅腌制情况不好掌握，而且生产 时间的缩短也是有限的。目前研究比较多的方法是 “铜锌混合法”、 “铁锌混合法”等。郑玉清等将超 声波应用于咸蛋的快速腌制，但容易造成蛋黄膜的破裂而影响腌制效果。陈石头等采取脉动压力快速腌 制成蛋取得了较好的效果。目前国内外还未见采用间歇式加压快速腌制皮蛋的研究和报道。 开发风昧产品拓展终端市场 一 山 芒 R 幽 靛 罂 T1 T2 T3 T4 周期时间，min T1．加压时间IT2．高压保持时间，T3．卸压时间，T4．低压保持时间。 图1间歇式加压周期内压力变化示意图 本研究腌制皮蛋采用锌铜混合盐等原料腌制新鲜鸭蛋。取新鲜鸭蛋20个洗净放进盛有2L配好的腌制 液的桶内，放入压力罐，密封好后运行控制程序间歇通入压力。 为防止鸭蛋壳破裂，调整程序使卸压缓慢些，控制在lmin左右。而程序在加压和卸压开始前有lmin 左右的反应时间，在实际分析时此段时间不予考虑。低压压力为常压。 2、腌制皮蛋工艺试验设计 以高压压力、高压保持时间、低压保持时间、碱(食品级氢氧化钠)质量分数、腌制时间为5因素，采 如表l所示。 表1腌制皮蛋工艺U，。(108)均匀设计 (四)指标测定 1、皮蛋内容物游离碱度 为了确定皮蛋不同层次内容物的碱渗透情况，需要把蛋清、外层蛋黄和内层蛋黄分开，分别测定其 游离碱度。取蛋清，蛋黄等待测样品与水以2：l(V／V)比例混合。在高速分散均质机上将样品打匀，再取 样)。在附酸度计的磁力搅拌器上用0．1mol／LHCl标准液边滴边搅拌，直至pH7为止。做3次平行，最后 取平均值。 2、蛋黄硬化率 硬化率用外层已凝固部分的蛋黄占整个蛋黄的质量分数表示。测定方法是将皮蛋剥壳，去掉蛋清后 ．13． 开发风味产品拓展终端市场 对蛋黄部分称量，记作w。，之后再用药匙去除内部未凝固的溏心蛋黄，只留外蛋黄后再称量。 蛋黄硬化率W。／％=(w。÷W。)×100 3、感官评价 按照表2所列出的皮蛋感官评分标准对皮蛋进行感官评分，总分为各部分的总和，满分为100分。 表2皮蛋产品感官评价标准 4、数据分析 每个指标都由随机抽取的3个样本测定所得。数据均由“平均值±标准差”表示。差异显著性分析采 用ANOVA和Tukey多重比较法。 由于在本实验中，感官品质最重要，因此赋予其权重0．6。硬化率和内容物游离碱度分别赋予权重 0．2和0．2。将模糊变换后的数据乘以相应权重，即得加权综合评分。 二、结果与分析 按照均匀设计试验考察不同腌制因素对皮蛋腌制的品质影响，测定内容物游离碱度、蛋黄硬化率， 进行感官评定，并对其进行加权综合