大豆多肽的生理功能特性及其在运动食品中的应用.pdfVIP

16 大豆通报 2阳年第5 期(总第归期) 文章编号:1ω-2765(2∞6)05 -∞16 -创 中固分类号:TS201.2+ 1 文献标识码:A 大豆多肤的生理功能特性及其在运动食晶中的应用 唐民民姜中航 (龙丹导L业科技股份有限公司，哈尔滨 15∞86) 摘要:简要介绍大丘多肤的制备工艺，并对其生理功能特性及其在运动食品中的应用作详细阐述。 大丘多肤是大丘蛋白的水解产物，其氨基酸组成与大豆蛋白几乎一样，且必需氨基睦平衡良好，含 量丰富。它具有比大丘蛋白更优越的生理功能特性和加工特性。国内外许多研究表明，大丘多肤 的开发利用具有巨大潜力。 关键词:大丘多肤;生理功能特性;运动食品;应用 大豆 大豆蛋白中必需氨基酸组成较为完全，是最优 泊←↓浸出 良的植物蛋白。但由于大豆蛋白自身功能的-些缺 脱脂大豆柏 豆渣-~水提取 陷，大大限制了大豆蛋白的利用范围。研究发现，某 豆乳 些低分子肤类不仅能提供人体生长发育所需的营养 乳清←↓酸浸提 凝乳 物质，更易为人体消化吸收，同时具有治病、防病、调 ↓碱中和 中和乳一一一一干燥一一-， 节人体生理机能等功效。因此，应用现代蛋白质水 i 蛋白酶水解 : 干燥一一酶解乳 ! 解技术，将大豆蛋白水解生成大豆多肤，将成为改善 l 分离 ! 大豆蛋白功能特性，拓宽其应用领域的一个主要方 大豆多肤一-干燥， |精制 向。 精制大豆多肤 ↓干燥 大豆多肤是指大豆蛋白经蛋白酶作用后，再经 大豆多肤S 大豆多肤R和D 大豆多肤PM 大豆分离蛋白 特殊处理后得到的蛋白水解产物。通常是由 3-6 个氨基酸组成，其分子量分布以低于 1 000 u 的为 附图 大亘多肤制备工艺流程固 主，主要出峰位置在分子量 3∞ -7∞ U 的范围内。 产生，影响蛋白酶水解程度的因素主要有酶种类、酶 此外，还含有少量游离氨基酸，糖类和元机盐等成