糖醋分割鸭肉的研制.pdfVIP

·34 · 肉 类 研 究 1999 年第 4 期 糖 醋 分 割 鸭 肉 的研 制 杜木英 刘 波 李洪军 (西南农业大学食品系 ,重庆 4007 16) 摘 要 以4～5 月龄健康肉鸭为原料 , 研制新型糖醋分割鸭肉小包装 , 初步确定了其加 工工艺参数 ,从而提高了鸭肉深加工的经济效益 。 关键词 肉鸭 糖醋 深加工 我国是世界上养鸭最多的国家 , 约占世界总量 肥瘦搭配适当。 的 65 % 。鸭子易于饲养 , 鸭肉肉质鲜美 , 营养丰富 , 2 2 2 腌制 : 采用湿腌法 , 腌制液主要成分有以下 ( ) 蛋白质含量高 ,胆固醇含量低 ,还含有丰富的不饱和 几种 :A 发色剂 硝酸钠 、亚硝酸钠各占50 % 、B 发 ( ) 脂肪酸 , 深受广大消费者的欢迎 。但我国对鸭肉的 色助剂 抗坏血酸 、异抗坏血酸各占50 % 、C 品质 ( 加工起步晚 , 加工技术落后 , 存在着产品形式单一 、 改良剂 焦磷酸钠 占60 % 、磷酸二氢钠 占20 % ,磷酸 经济效益差等缺点 , 大多数以活鸭、白条鸭、烤鸭或 钠 占20 %) 。为了确定腌制液的最佳配比和最佳腌 ( ) ( 4 ) 板鸭等上市 ,如北京烤鸭、南京板鸭等 。随着人们生 制时间D 小时 ,选用L 9 3 正交试验表进行实验 , 活水平的提高 ,工作节奏 日益加快 ,越来越要求食品 其因素水平如表 1 。 具有营养 、方便的特点 ,分割小包装的熟鸭肉制品必 ( ) 表 1 正交试验因素水平 % ,h 将深受欢迎 。我们研究了新型的糖醋分割鸭肉小包 装食品 ,探索并确定了各项加工工艺参数 ,提高了鸭 肉深加工的经济效益 。 1 材料与设备 11 肉鸭 : 4～5 月龄 , 体重 1～15k g 的健康肉 鸭 。宰杀后须放血完全 。 12 调味料 : 白砂糖 、保宁醋 、姜 、碘盐 、黄酒等 。 13 化学试剂 :硝酸钠 、亚硝酸钠 、抗坏血酸 、异抗 2 2 3 预煮 : 将腌制好的鸭肉块捞起 , 控尽水 , 放 坏血酸 、焦磷酸钠 、磷酸钠 、磷酸二氢钠 、葡萄糖等 , 入沸水中预煮 。水要放宽些 ,便于撇沫 ,急火烧煮 10 均为食品级或化学纯 。 分钟左右 ,当鸭肉块煮到七成熟时即可捞起 。 14 设备 : 腌制缸 、煮锅 、CS 10 1 - 1A 型电热鼓风 2 2 4 上色 : 铁锅内倒入猪油 , 加热至将出现青烟 ( ) 干燥箱 重庆试验设备厂制造 , WD P 型微生物多 时 , 倒入已拌好的酸化白砂糖 , 充分焦化后 , 加入适 用培养箱 、真空包装机等 。 量肉块 , 搅拌 , 直至肉块表面上呈黄色 , 且涂抹均匀