麦角硫因的生物学功能及其应用.pdf

食品工程 2010,q-第3期 FOOD 9月出版 ENGINEERING 麦角硫因的生物学功能及其应用木 functionand Ergothioneinebiological majorapplications 李轶群”周念波 (武汉生物．1：程学院生物l：程系，武汉430415) U ZHOUNian-bo Yi—qun“ institute，Wuhan430415。China) (Departmentofbioengineering，Wuhanbioengineering 摘要 麦角硫因是存在于自然界的一种稀有氨 人们极大的兴趣。此后，先后从动物精液和各种组 基酸，在机体内具有重要的生理活性。介绍了麦 织中也发现了麦角硫因，尤其是在肝脏和肺中。 MelvilDB和Etch 角硫因的生物学功能，并探讨了其在各方面的应 S研究发现符类植物中也有麦角 用及发展前景。 硫冈存在，进一步研究表明，许多微生物如真菌和 关键词 麦角硫因；生物学功能；应用 放线菌都能够合成麦角硫阗，但在细菌体内不能合 Abstract isarageaminoacid in 成这种化合物。 Ergothioneine existing nature．Ithasa of fimctions． 在食用真菌中，棕色双孢菇的两个变种，即未 biological varietyimportant its dis— Thisarticleintroduced functions．and biological cussedits andthe of 其麦角硫因含量是最高的，其次是草菇，丽美味牛 applicationsprospectsdevelopment indifferentfields． 肝菌、毛头鬼伞等食用菌能产生合成麦角硫因所需 的前体组氨酸t甲基内盐。 keywordsergothioneine；biologicalfimction；appli- cation 麦角硫冈纯品为FI色晶体，具有良好的水溶 性，室温下溶解}j限为0．9mol／L。在强碱条件下 相当稳定，他是一种优良的■价金属螯合剂，尤其 麦角硫冈(ergothioneine，EGT)，是存在于很 多动植物体内，含量丰富的一种天然氨基酸，不能 对于铜和锌，这螳性质成为他显著区别于其他生物 由动物机体自身合成，只能从食物中摄取，属于稀 硫醇的特征。 有氨基酸。麦角硫阏在机体细胞合成过程中发挥着 独特的作用，并具有很强的抗氧化性。随着入fflX,l 1麦角硫因的抗氰化性 抗氧化剂研