豆腐脑制作工艺研究第二季.pdfVIP

中国农业大学硕士论文 第一章 绪论 7.Omg/g以〔干重计)。’]。大豆异黄酮具有雌性撇素样作用，对乳腺癌、更年期综合症、骨质疏 松症及前列腺癌具有防治作用. 大豆食品在我国有很悠久的历史，大豆食品大致可以分为三大类，即传统豆制品、新兴豆制 品及保健食品。传统豆制品如酱油、腐乳、豆腐、豆腐脑等。我国传统豆制品传入西方后，曾因 浓重的豆腥味不受欢迎洲，现在不仅传统的东方豆制品受到欢迎，西方人还根据自己的饮食习惯 开发出新的大豆食品，如:豆腐三明治、大豆千酪、大豆通心粉等p31。新兴豆制品如豆奶、豆粉、 大豆分离蛋白、大豆色拉油等。随着对大豆中生物活性物质如大豆磷脂、大豆异黄酮、大豆皂试 等研究的深入，一些大豆的保健食品也诞生了。近年来，许多国家除了对大豆进行食品、保健品、 添加剂等方面的研究开发外，还对大豆在环保、军事、医药等方面的应用技术进行了研究四。 1984年包装豆腐生产线的引进，改变了豆制品生产 “手拉箱烧豆浆，石头压榨做豆腐’，的古 老操作方式、工人的劳动强度大大降低，生产效率大幅度提高[[131。近年来，我国的大豆加工技术 在传统豆制品、蛋白制品、油脂、生理性物质的提取与加工技术等方面取得了一定的进展，但总 体上大豆食品加工企业深加工能力薄弱.有80%以上的豆制品企业产品仍属初级或粗级加上，传 统、新兴和保健三大系列的大豆食品尚没有形成合理规模和比例，急需采取有效措施促进我国大 豆产业的发展。1999年，国务院副总理李岚清同志对 《关于振兴我国大豆产业提高人民营养健康 水平的建议》作了重要批示，指出要振兴大豆产业工程。实行科技兴豆，加强科技攻关与先进技 术的应用”71a2003年1月21^-22日在哈尔滨市召开了 “大豆加工综合利用新技术及发展战略研 讨会”，研讨加入WTO后我国大豆加工业存在的问题和对策D8l 豆腐脑是我国传统的大豆制品，含有大豆蛋白、维生素、大豆磷脂、大豆异黄酮等营养成分。 豆腐脑以细腻、滑嫩的口感以及独特的口味获得大多数人的喜爱。但传统加工方法繁琐，全靠经 验手工操作，以手工作坊的形式现做现卖，导致家庭食用不便，同时卫生状况让人担优:豆腐脑 属于低酸性食品，在常温下容易腐败变质，在冷藏条件下也只能保藏几天，只能新鲜食用，给工 业化带来不便，这使豆腐脑的消费量受到了一定的限制。 随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，迫切需要一种食用方便卫生，便于贮藏运输， 并适于大规模工业化生产的即食豆腐脑制品.这种即食豆腐脑制品用开水冲调就可以迅速溶解， 并在随后放置的较短时间内凝固成热的豆腐脑。本文主要就即食豆腐脑制品的加工工艺和加工中 存在的问题展开研究。希望通过研究解决即食豆腐脑加工中存在的问题，为我国传统大豆制品的 1业化生产提供可靠的理论和试验依据。 1.2国内外研究现状 目前，国内的一些研究工作者针对即食豆腐脑的研究与开发作了许多研究工作1[9-221。由于豆 腐脑是中国传统的豆制品，国外的研究报道比较少见，有少量关于豆粉中大豆蛋白的凝胶性质1231 及用豆粉制作豆制品的研 鉴于即食豆腐脑的研究与开发一般主要分为速溶豆粉的加工及凝固剂的研究两大方面，本文 分别从这两方面介绍国内外研究现状。 中国农业大学硕士论文 第一章 绪论 1.2.1速溶豆粉加工的研究现状 (1)制浆 现有的速溶豆粉的制浆工艺可以分为三大类。第一类是用干法进行生产，即采用大功率_业〔 射频技术，使大豆在电磁效应、热效应的作用下灭酶干燥，然后粉碎成干粉，加水还原成豆浆。 宋国安[eel采用全干法生产豆粉，大豆经灭酶干燥后，再经过脱腥、脱脂和超微精磨等处理、得到 速溶豆奶粉。JungSuPark12I用红外电磁场波对大豆进行干燥得到高品质的豆粉。 第二类是用半湿法生产，一般是将大豆干燥脱皮后，经蒸汽灭酶，加热水通过磨粗磨，然后 再经过胶体磨精磨后分渣，制得浆料(28)[29][301。信维平131〕采用先磨浆，再经蒸汽处理的方法，同 样得到品质较好的豆粉。 第三类是用湿法生产，即将大豆浸泡后进行磨浆，然后浆渣分离，得到浆液。这种工艺方法 较常见，与豆腐加工工艺的制浆方法类似。 (2)煮桨 煮浆是豆粉生产中极为重要的环节，煮浆的作用有