不同分子量壳聚糖对草莓果汁的澄清作用.pdfVIP

第 24 卷第 6 期 孝感学院学报 VOL . 24 　NO. 6 　2004 年 11 月 JOURNAL 　OF 　XIAOGAN 　UNIVERSITY NOV . 2004 　 不同分子量壳聚糖对草莓果汁的澄清作用 张文俊 ,匡银近 ,秦 　伶 ,叶耀东 ,徐东生 ,覃彩芹 (孝感学院 天然多糖研究室 , 湖北 孝感 432100) 摘 　要 :用过氧化氢法或酶法降解壳聚糖制备了不同分子量的壳聚糖 ,并用凝胶渗透色谱测定了降解产物 的分子量 。该系列壳聚糖样品被用于对草莓果汁进行澄清 。实验结果表明:壳聚糖对草莓果汁具有澄清效果 , 在 0 . 2 %浓度 ,随着壳聚糖分子量的增大 ,澄清效果增强 ;分子量 Mw 1. 3 ×105 以上壳聚糖剂量达到最佳后 ,增 加壳聚糖 ,澄清效果反而下降;分子量 Mw 6 . 3 ×104 以下的壳聚糖 ,在实验浓度条件下 ,澄清效果均不理想 ; 中 间分子量的壳聚糖剂量达到最佳后 ,再增加壳聚糖的剂量 ,澄清效果基本不变 。脱乙酰度在 73 . 1 %～92 . 8 %范 围内的壳聚糖的澄清效果并无明显差异 ;果汁在 p H3～5 范围内,对澄清效果的影响不大 ; 15～60 ℃温度范围内 对壳聚糖澄清草莓果汁的影响不大 ;使用壳聚糖作为草莓果汁的澄清剂对原汁主要营养成分无明显影响 。 关键词 :壳聚糖 ;分子量 ;草莓果汁 ;澄清剂 ( ) 中图分类号 :O636 . 1 　　文献标识码 :A 　　文章编号 :1671 - 2544 2004 06 - 0010 - 05 　　壳聚糖是自然界中存在的唯一丰富的碱性多 能只有分子量降低到一定程度时才表现出来 。 糖 ,其分子链上具有氨基 、羟基官能团 , 比其他高 草莓极易腐烂 ,至今尚无好的保鲜措施 。目 分子更适合在食品工业中应用 ,美国食品与医药 前 ,许多草莓汁产品颜色呈褐色 ,沉淀多 ,维生素 ( ) [ 1] [2 ] 卫生管理局 FDA 已批准其作为食品添加剂 。 损失严重 ,缺乏香气 。本文制备不同分子量的 目前 ,在果汁的澄清工艺中 ,主要使用的有明 壳聚糖 ,作为草莓汁的澄清剂 ,探讨壳聚糖分子量 胶 、果胶酶 、聚丙烯酰胺等 。其中明胶处理的果汁 的作用 ,为壳聚糖的实际应用奠定一定的基础 。 耐贮效果不太好 , 已较少采用 。而聚丙烯酰胺作 1 　实验部分 为有机合成产物 ,人们对其食用安全性缺乏信任 。 目前比较常用的方法是 ,使用果胶酶和其他助酶 , 1. 1 　主要实验仪器与试剂 结合彭润土 、硅胶等处理 。但酶制剂价格昂贵 ,操 TSP P1000 高效液相色谱仪 ,7230 G 分光光度 + ( ) 作也比较复杂 。当壳聚糖溶于稀酸溶液时 ,H 和 计 上海精密科学仪器有限公司 ,WZS - 1 型手持 ( ) 氨基结合 ,形成带正电荷的分子 。该聚阳离子和 折光仪 0 - 45 % ,PHS - 3C 精密 p H 计