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第八章 食品卫生及其管理 第一节??? 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一、粮豆的卫生及管理 （一）粮豆的主要卫生问题 1．霉菌和霉菌毒素的污染：粮豆在农田生长期及收获、贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。 2．农药残留：粮豆中的农药来自直接喷洒施用和污染环境中的农药通过水、空气和土壤途径在进入粮豆作物。 3．有害毒物的污染：用工业废水和生活污水对农田和菜地进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷、铅、等，对粮豆作物造成污染。 4．仓储害虫：我国常见的主要是甲虫、螨虫及蛾类。 5．其他污染：包括无机夹杂物和有毒植物种籽的污染，前者如砂石、泥土、金属等，后者有麦角、毒麦、曼陀罗籽、苍耳子等。 （二）粮豆的卫生管理 1.粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为12%~14%，豆类为10%~13%。 2.仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。 3.粮豆运输、销售的卫生：粮豆运输时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度，防止意外污染。 4.防止农药和有害金属的污染：必须严格遵守《农药安全使用规定》、《农药安全使用标准》、《农田灌溉水质标准》及有关食品辐照的卫生标准，并做到定期检测。 5.防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。 二、蔬菜、水果的卫生管理 （一）蔬菜、水果的主要卫生问题 1.人畜粪便对蔬菜、水果的污染：主要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。 2.有害化学物质的污染：主要是农药、酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染 。 （二）蔬菜、水果的卫生管理 1.防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便应经无害化处理再使用；用生活污水灌溉前，应先沉淀去除寄生虫卵；生食蔬菜、水果时应清洗干净，有的需要消毒。 2.施用农药的卫生要求：严格执行有关农药安全使用的各项规定；不准使用高毒农药。 3.蔬菜、水果贮藏的卫生要求：一般保存蔬菜、水果以适宜温度，以延长保藏期。 第二节??畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理 肉品分类：根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类： （1）良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制； （2）条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，食后对人无害的肉。 （3）废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化制，不准食用。 一、畜肉的卫生及管理 （一）肉的腐败变质 畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了条件，肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。 （二）常见人畜共患传染病畜肉的处理 常见人畜共患传染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、结核、布氏杆菌病等。对这类病畜肉均应按有关规定进行处理。 （三）常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理 常见人畜共患寄生虫病有囊虫病、旋毛虫病、猪弓形体病等。对这类病畜肉也应按有关规定进行处理。 （四）情况不明死畜肉的处理 死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急性死亡。对这些肉应特别注意，必须在确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。对无法查明死亡原因的死畜肉，一律不准食用。 （五）肉制品的卫生 肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量；使用硝酸盐或亚硝酸盐等食品添加剂时，必须符合国家卫生标准的要求。 （六）肉类生产加工、运输、销售的卫生要求 1.屠宰场的卫生要求：认真执行我国《肉类加工厂卫生规范》。 2.屠宰的卫生要求：屠宰前应给牲畜停食12~14小时，宰前3小时要充分喂水，以防止屠宰时牲畜胃肠内容物污染肉尸。我国实行《生猪屠宰管理条例》，对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。 3.运输、销售的卫生要求：运输新鲜肉和冻肉应有密闭冷藏车；熟肉制品必须有盒包装；各类肉品不得同车运输、混合堆放。 二、禽肉的卫生管理 （一）禽肉的卫生 禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加热，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低温下生长繁殖的假单胞菌等，可引起禽肉的感官改变甚至腐败变质。 （二）禽蛋的卫生 鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。对鲜蛋要在低温下保藏。制作蛋制品应用新鲜蛋。 三、鱼类食品的卫生及管理 （一）鱼类食品的主要卫生问题 1．腐败变质：鱼死后的组织变化与畜肉相似，但其僵直持续时间较短，更容易发生腐败变质。 2．鱼类食品的污染：鱼类体内重金属、农药和病原微生物的污染状况，与鱼类生长水域的污