特种麦芽风味化学的研究.pdfVIP

· , 河科技 心 卑 茄茄式研穷穷 特种麦芽风味化学 的研究 陈之贵 张五九 中国食 品发酵工业研 究所 摘 要 本 文综 述 了 种 麦 风 物 质 形成 的 理 讨 了 种 麦 主 风 物 质 的 〔 〕 特 芽 中 味 机 论 特 芽 中 要 味 物化性质 , 论述 了特种麦 芽 中风味物 质 的提取和 分析方 法 。 关 词 特种 麦 芽 风 杂环化 物 分 〔键 味 合 析 特种 麦 芽应 该有两 种 定 义 狭 义 的定 义和 广 义 的定 义 。 狭 义上 的特种 麦 芽指 的是相 对 于 标 准 麦 芽而 言 , 发 芽工序基本类似 , 但要经过 高温焙烤 的麦 芽 , 如我们 所 了解 的黑 麦 芽、 焦 香麦 芽等 广 义上 的特种 麦 芽则指 在啤酒酿造 时为 了某种特殊 的 目的或 改变传 统 的原料组成 而 使用 的 , 经过 不 同于普通 麦 芽加 工 工 艺而 制成 的麦 芽或 其他谷物发 芽的制 品 , 这样就把 非大麦麦 芽也 包括 了进 去 , 如酸麦 芽、 高梁 芽、 小 麦麦 芽等。 在本文 的论述 中, 主要是针对狭 义 上 的特种 麦 芽。 、 有一些特种麦芽具有着色 的功能 , 可 以赋予 啤 干燥 阶段 的水分含量及加热温度 加热强度 时 间 酒独特诱人 的颜色 有一些则含有丰 富的呈 味物质 , 热 引导 的化学反应 包括 糖 的焦糖化 美拉德反应 能够给啤酒提供浓郁 的风 味。 特种麦芽为啤酒酿造 酚酸 的热 降解 氨基酸 的 降解 由脂形成 的 者开发啤酒新 品种提供 了很 好 的原料 。 特种麦芽风 氧化脂肪酸 的热 降解 。 由麦 芽而得 的挥发性物质 、 、 、 、 、 、 味形成 的机理很复杂 的 , 特种 麦 芽 中含有大量呈 现 有脂肪 酸 醛 醇 吠喃 酮 酚 毗 嗦及 含硫 的化合 。 、 ,