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传统绍兴黄酒发酵醪中酵母的分离及其生物学特性的研究.pdf
开发与研究
《江苏调味副食品》2007午第25卷第4期(总第112期)
文章编号：】006—848l(2008)04—0()18—08
传统绍兴黄酒发酵醪中酵母的分离及其生物学特性的研究
毛青钟
(会稽山绍兴酒股份有限公司，浙江 绍兴 312030)
摘要：为了对传统工艺生产绍兴黄酒发酵醪中和淋饭酒母中酵母进行分离及生物学特性的研究，阐述了传
统绍兴黄酒工艺发酵过程产生高酒精度的机理和形成绍兴酒风味复杂性、丰富性的因素。对传统工艺生产元
红酒、加饭酒、善酿酒的主发酵醪和淋饭酒母中酵母进行分离，并对各酵母菌株的发酵力、耐酒精性、酵母的形
态、醭的生成、巨大菌落和7丌c变色等生物学性能进行了研究，同时，提出了进一步研究的方向和酵母菌株熟
地的概念，以及对酵母菌株的宝库、熟地微生物群系进行保护的设想。
关键词：绍兴黄酒；传统工艺；酵母；生物学特性；熟地
中图分类号：Ts262．4 文献标识码：A
wineand
onthe wash intraditional rice
Study yeast separation ShaoxingyeHow
its characteristics
biological
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(Kua嘶}lan‰aoxi“gⅦineCO．ⅢD．，S№Ix吣，zh一0；aflg，3120’O)
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Abstract：Instudyyeast separa“on Shaoxingyel|owwine，Linfan
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