高碱性条件下醇法大豆浓缩蛋白的改性.pdfVIP

_J也善拿竺L—————————————————————二研究与寐讨’’’一… ＆渤搿and Food Technolog)Iof Industry 谌卉，华欲飞‘。王娟 (江南大学食品学院，江苏无锡214122) 摘要：醇法大豆浓缩蛋白在高碱性条件下溶出，再经过高压均质和闪蒸改性，测定了改性前后大豆蛋白的NSI、凝胶 性和乳化性。结果表明，改性后大豆浓缩蛋白的溶解度增加，功能特性有不同程度的改善。 关键词：大豆浓缩蛋白，溶解度，凝胶性，乳化性 Modificationof concentrateleached soyprotein by alcoholunderalkalinecondition high CHEN Juan Hai，HUAYu—fei‘，WANG Food and of Science (School Technology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China) concentratedissolvedunderalkaline SPCwasmodificatedlhe Abstract：Soyprotein high condition．and through and andemulsificationofSPCandMSPC high—pressurehomogenizequicksteaming．TheNSI．gelation determined．Theresultsshowedthat of (modificated concentrate)were thesolubility alcohoIIeachingsoyprotein MSPCwas functionalitieswerealso greatlyimproved．Other improved． KeyWOrds：soyproteinconcentrate：NSI：gelation；emulsification 中图分类号：倦201．2+l 文献标识码：A 文章编号：1002-0306(2008)09一0066—03 大豆蛋白是一种潜力大、功能伞的物质，具有很 1．1材料与设备 高的研究开发价值。醇法大豆浓缩蛋白产品外观、 大豆浓缩蛋白金海大豆蛋白厂。 风味均优，且价格较分离蛋白低，但功能特性差，限 PH5—25型pH计、PH一206酸度计上海精密 制了其应用范围。因此，通过改性提高浓缩蛋白的 科学仪器有限公司；分析天平 上海第二天平仪器 溶解度来同时改善乳化性和凝胶性，具有非常重要 厂；QY一300型电动匀浆机上海弗鲁克流体机械制 的意义…。碱性条件下可以使浓缩蛋白的溶解性得 造有限公司；TA—XT2i物性测定仪英国Stable 到明显提高，这是因为远离等电点时的静电斥力作 Micro Systems公司o 用，使得蛋白分子分散在溶液中旧1。经高压均质及闪 1．2实验方法 蒸，可使乳化性和凝胶性等功能特性也有所改善，可 1．2．1 MSPC的制备大豆浓缩蛋白配成一定浓度的溶 替代部分大豆分